アジアグルメ図鑑（香港）

<BODY> <H1 align="center">香港、広州やマカオのグルメ情報</H1> <P>香港に半年も行かないと、香港に行きたくてうずうずしてくる。香港の良さとは何か。　決して買物が目当てではない。もともと円が高い頃だって、私は、香港で漁るような買物をしていたわけではなかったし、今や円安で、香港での買物のメリットは殆どないといっても良い。食事が目的か、と言われると、これはそんなに外れていない。香港の中華料理は本当に旨いと思う。そんなに有名な店や高級店に行くわけではない。むしろ、地元の香港人の中流家庭くらいが行くような日本人から見れば庶民的な店で、本当に旨い中華料理によく出くわす。食事は確かに旅の目的である。お店の選び方　私も最初は、日本のガイドブックに出ているようないわゆる「有名店」に通った。もちろん、おいしい店も多いが、中には、とんでもない外れもある。それに、日本人だとみると、やれ、北京ダックだ、上海蟹だと、ボーイがうるさく勧めてくる。日本人ずれしているというか、ある意味では、観光客として初めて香港に行った人には親切なのかもしれないが、香港に住んでいた私には、やたらと煩く感じる。私にとっては、中国語で書いてあるメニューを見て、料理の姿や味付けを想像しながら、ゆっくりと自分で料理を選ぶ時間も、レストランに行く楽しみの一つなのだ。　そんな風に考えると、英語の通じないレストランが何といっても一番良い。何か一生懸命すすめてくれているようだが、こちらが広東語を理解しないとなると、そのうち諦めてくれる。ただ、店によっては、広東語もしゃべれないくせにこんなローカルな店に来るなとでも言っているような、怪訝な顔をされることがある。まあ、それさえ我慢できれば、自分自身で料理を選べるという点で、言葉が通じない店は最高だ。もちろん、旨くなければ駄目なのだが、……。　香港の中華料理は、広東料理が基本である。日本では、広東・上海・四川・北京といった料理の違いを感じることは難しい。例え、横浜の中華街に行っても、感じることは難しい。何故ならば、日本では、日本人の好きな料理、例えば、マーボ豆腐、えびのチリソース、チンジャオロース、酢豚、焼き餃子などがメニューに揃っていないと、お客様を集めることは難しいからだ。しかしながら、これらの料理は、基本的には広東料理ではなく、したがって、日本で広東料理の看板を出している店でも、「本来は、広東料理以外の中華料理」を、よく解釈すれば、「広東料理風」に調理しているのである。朝食　私は香港を旅行すると、朝は粥、昼は飲茶、夜は本格料理と決めうちをする。実は香港には、イタリア料理やインド料理でも旨いレストランはあるし、たまには軽くハンバーガーなども食べたくなる。でも、せっかく香港に来ているのだから、香港でしか食べられないものを食べ続けるのである。とにかく、朝は粥である。街のあちこちに粥屋はあるが、どこに入って良いか分からないというのが日本人の一般的な考えだろうと思う。そういう時は、香港人になって考える必要がある。香港人というのは旨い店には行くがまずい店には行かない。したがって、人だかりしている店は旨いが、逆に閑散としている店はまずいと思って良い。確かに、日本人と香港人の舌の感覚は違うので、香港人が旨いと考えているものが必ずしも私の舌に合うわけではない。が、一応の目安にはなる。　初心者コースとしては、コーズウェイベイの時代広場（タイムズスクエア）の地下にある粥屋などがおすすめだ。この店は、記憶では１０時から店が始まるので、朝食の遅い人向きだ。何といっても、清潔感があってメニューがしっかりしている。そうそう、メニューに印をつけてオーダーするようになっているので、漢字が何となく分かれば、言葉なんてできなくとも平気だ。欠点は、粥屋にしては値段が高いこと、といっても大した値段ではない。ここで朝飯食ってタイムズスクエアで香港ブランドの買物でもすれば、気分は香港人だ。ハッピーバレーやジョーダンなどにある大碗粥という店も清潔感があって初心者向きだ。ジョーダン駅付近（山林道）にある店くらいになると、殆ど日本人に会わなくなる。観光客はあまり行かない場所で、香港に住んでいる日本人が足を運ぶくらいだ。この店もメニューがしっかりしているので、指で示せば問題無い。　このあたりで練習を積んだ人は、いよいよ本格的なローカル店に挑戦してみたい。どこでも良い。が、ビジネス街の方が面白い。セントラルやチムシャツィなどで、出勤途中のビジネスマンやキャリアガールなどと相席で、かき込むように粥を食べれば、世界を牛耳る香港ビジネスマンの仲間入りをしたような気分になれる。とにかく、人だかりしている店は外れが少ない。脇目もふらず食事している人やせわしそうに粥を待つ人などを見ていると、ちょっと気後れして入りづらいかもしれないが、勇気を出して空いている席に座ってみよう。その際に下手な英語で挨拶する必要などはない。どうせ半分以上の香港人は英語が通じない。まあ、軽く微笑んで座れば良い。そして、注文である。大抵は、メニューは壁に張ってあるか、或いは全くないかである。壁に張ってあって、しかも、何の粥か見当がつくようであれば、メニューを指差してみる。間違っても英語で言ったり、ガイドブックを見て広東語で言ったり（本人だけが広東語を話していると思っているだけで香港人にとっては広東語に聞こえないはずである。）してはいけない。粥屋のおじさんやおばさんにとって、一人の言葉のできない日本人に時間をかけさせられることなどは迷惑な話なのだ。忙しい朝のかきいれ時に、そんな暇はないのである。口と耳でコミュニケートしようとしても無理なので、指で示す。指が指し示す先には、壁に張ってあるメニューか隣の人が食べている粥があるはずである。　私が粥麺をよく食べに行くところは、中環の威霊頓（ウェリントン）街である。ここには、本当に沢山の粥麺屋が集中していて、いわゆる香港Ｂ級グルメの味を競い合っている。昼食　昼食は飲茶にしている。最近はよく写真に出てくるようなワゴン式の飲茶ができる店が減ってきた。やはり人件費の高騰といった問題があるのだろうし、香港人に聞くと、オーダー式の方が出来立てを食べられるから好きだという人も少なくない。いずれにせよ、日本人としては、せっかく香港気分を味わいたいというのだから、ぜひワゴン式の店を探したい。　ところが、香港島のセントラルのあたりでは、なかなかワゴン式の店が見つからない。ありきたりでつまらないかも知れないが、香港大会堂（ＣＩＴＹＨＡＬＬ）にある美心（ＭＡＸＩＭ）なんかは入りやすい。海の向こうに九龍半島を望みながら食べる飲茶はおすすめである。味は平均的だが、種類も多く楽しめる。ワゴンの前に広東語で料理名が出ているので、料理を想像しながらワゴンの中を覗いてみるのも楽しい。さて、それでは、言葉が話せない人でも、雰囲気に同化して飲茶を楽しむコツを教えましょう。まず、席に着いたら、ウェイターが広東語で何か話してくるが、聞き取ろうなどと思ってはいけない。これは、お茶は何にするか聞いているので、私は迷わず「ポーレー」を指定する。飲茶は結構脂っこいので、油を流すポーレー茶が一番である。ところで、何人かで飲茶を食べる場合、通路側に一番詳しい人なり興味のある人が座るべきである。ワゴンが通った時におばさんに注文する役割を担うのである。注文する時は、「ムゴイ」と言ってワゴンを止める。「ムゴイ」の発音は、「ム」は日本語の「む」と「ん」の間くらい、「ゴ」は日本語の「ご」と「こ」の間くらいで、「イ」は日本語の「い」で良い。これを「ゴ」にアクセントをつけて発音すると、それらしく聞こえるようだ。ワゴンを止めたら欲しい料理を指差す。セイロの中身が見えなかったら、また「ムゴイ」と言ってセイロをあけて中身を確認してみよう。こういうことに遠慮は要らない。おいしそうなら、その料理を指差しながら日本語で「これチョーダイ」とか言って、伝票を渡すこと。勿論、日本語を理解してくれるわけではないが、何となく欲しがっているとの意思表示になる。さて、飲茶セットであるが、香港では、皿はお碗を載せるものであって、料理を載せるものではない。すべて、このお碗の中に入れて、食べるのが流儀だ。他人のお茶の茶碗があいたらお茶を入れてあげるのが礼儀だ。また、お茶を他の人に入れてもらった時は、人差し指と中指くらいでテーブルをトントンとたたく。これは「ありがとう」という意思表示なのだが、要は、話好きの香港人はいちいち「ありがとう」とか言って話を中断したくないため、指でありがとうという意思表示をするのである。本当に香港人は話好きだ。それに、声もデカイ。どこの飲茶屋も、けたたましい広東語がとびかっている。これをうるさいなどと思わず、快感に感じられるようになれば、一人前だ。急須のなかのお湯が半分以下くらいになったら、お湯を注いでもらった方が良い。急須のふたをずらしておけば、ウェイターが熱いお湯を注いでくれる。さて、何を食べるかであるが、これはもう人の好みなので何ともいえないが、日本から来た人に楽しんでもらおうと思えば、まずは定番の「蝦餃」（「ハウガウ」と発音する。えび入り蒸しギョーザ）と「焼売」（シウマイ）は外せない。特にハウガウは日本で殆ど食べられないので、私も必ず注文する。また、シウマイについては様々な種類があるので色々試して欲しい。なかなか食べたいものが回ってこない場合には、思い切ってウェイターに聞いてみる。でも、９割方英語は通じないので、広東語で聞く必要がある。では何と聞くか。「ヤウモウ○○」と聞く。○○には品名が入る。したがって、「ヤウモウ・ハウガウ」とか言うのである。ここで、「ヤウ」とは「有る」という意味で、「モウ」とは「無い」という意味である。余談だが、「モウ」を広東語で書くと、「有」の中の「月」の部分の二本線を取った字になる。「ヤウモウ○○」はどこでも使える便利な表現なので、「ムゴイ」とともにぜひ覚えておきたい。私は飲茶大好き人間なので、毎日飲茶を食べても飽きないくらいなのだが、一つだけ苦手な料理がある。とりの爪料理である。４・５回チャレンジしたが、いつも気持ちが悪くなってしまう。香港人はこれが大好きで、これを食べられない私をいつも気の毒そうに言っていた。興味ある人はぜひチャレンジしてください。料理名に爪という字が入っているのですぐに分かるはずです。それから、日本人は何かとヤキソバとかチャーハンといった主食が無いと食事した気分になれないかもしれないが、せっかく飲茶するなら、そういった主食は取らずに、とにかく沢山点心を取って腹いっぱいにした方がいいと思う。さて、腹一杯になったと思ったら、そろそろデザートにしよう。デザートの代表は「マンゴープリン」である。運良く回ってくれば良いが、来なければ、例の「ヤウモウ・マンゴープリン」と尋ねてみる。この場合、「マンゴープリン」の発音がなかなか通じない。「マンゴー・プーディン」という風に「プー」と伸ばし、「プー」を低い音で、「ディン」を高い音で発音すると比較的通じる。音階でいえば、「プー」が「ド」、「ディン」が「ソ」くらいの高さの差でどうでしょうか。マンゴープリンは何度食べてもおいしい。もう、やめられません。デザートも食べた。飲茶の雰囲気は十分に味わったということであれば、いよいよ、お勘定になる。ウェイターやウェイトレスに向かって手を挙げてサインする格好をすれば分かってくれる。広東語で言いたいのなら、「マイタン」と言う。「マイ」を低く、「タン」を高く発音する。値段はどこも明朗会計で、ワゴンの売り子が押した印の数により計算される。飲茶の良さは、好きなものを好きなだけ食べられること。できるだけ数多くの種類に挑戦してもらいたい。そのためには、二人くらいで行くより、大勢で行って一口ずつ食べてみるのが良いと思う。少なくとも４人くらいで行くことをおすすめす.る。最近、私がはまってきているのは、中国・広州の飲茶。レベルの高い美味しい点心が色々ある。加えて、雰囲気の良い店が沢山ある。例えば、「食は広州にあり」という言葉を生んだ広州酒家。ここでは、潮州式の飲茶が楽しめる。蓮香楼は本当に美味しい点心ばかりだ。香港の上環にある蓮香楼とは異なり、ハイレベルな雰囲気。また、?渓酒家は動物などの像型点心を生み出した老舗で、味も素晴らしい。もう一つ、老舗の陶陶居も、いつも飲茶を楽しむ人で賑わっている。そして、値段は香港の半分程度だ。これらの老舗の店以外にも、美味しい店は沢山ありそうだし、何と言っても、朝から夜まで飲茶のできる店もあるので、飲茶ファンには嬉しい限りだ。香港から広州までは列車で２時間ほどの距離ですが、ぜひ、足を伸ばしてみてください。アジアグルメ図鑑（香港）へ夕食　せっかく香港に来たのだから、夕食は本格的な中華料理を楽しみたい。ツァーなどで食事付きだと自分で店を選んだり料理を選んだり出来ないので、香港に行く目的が「食」にある私に言わせると、それでは何のための香港なのか分からない。香港に行くこと、すなわち、香港で旨いものを食べることである。で、「朝は粥」「昼は飲茶」と中華料理を楽しんで、夜はどうするのか、という問題である。　ここで、「夜」と言ったときに考える食事は、「夕食」と「夜食」である。まず、夕食である。 ★香港ではどんな中華料理が旨いのか　一口に中華料理と言っても、香港や中国へ行けば、どこでも中華料理である。もちろん、フランス料理や日本料理など各国の名前を冠したレストランは別ではあるが、……。　で、星の数ほどある中華料理屋の中から、自分のイメージしている料理を食べさせてくれるレストランを選ばなければならない。これは、簡単そうだけど難しい。何故簡単かといえば、運が「悪ければ」、自分の店の専門外の料理でも、すなわち普段作りなれない料理でも出してくれる店はいくらでもある。そういう意味で、自分の食べたいものを食べさせてくれる店はいくらでもある。但し、それらが旨いかと言うと、多くの場合は旨くない。それはそうだ。いくらレストランのシェフと言えども、普段作り慣れないものについて細かな味付けまで天下一品にすることは困難だからである。すなわち、自分の食べたい中華料理に辿りつくことは容易だが、本当に美味しい料理に辿りつくのはそれほど簡単なことではない。むしろ難しいと言ってもいいだろう。　だから、香港で美味しい食べ物にありつくためには、自分で店や料理を選択できる程度に、中華料理に詳しくなっておかなければならない。ツァーで食べればいいじゃないかという考えもある。私は、それで満足できる方はぜひそうして下さいと申し上げたい。私の知っている限り、ツァーで良く使われるレストランでは、ツァー客だと普段と料理を変えたり、材料を変えたり、ある店ではフロアを変えたり、勿論サービスも変えたりしている。これは、香港人からすれば当然である。何故ならば、ツァー客は一見のお客さんだから、美味しいものを出したからといって、また、近いうちに来てくれる客ではないからだ。香港のように厳しい競争社会では、取るか取られるかの客に対しては全身全霊を傾けた料理が出されるが、一見の客に対しては魂の入っていない料理が出されるのである。その魂の入っていない料理であっても、日本より安く材料が手に入ることもあって、香港では、日本と同じ金を払えば、日本よりも旨いものが食えてしまうから始末が悪い。厳しい言い方をすると、多くの日本人は本当に旨い中華料理を知らない。だから、そんなツァー料理でも満足してしまうのである。　ツァー料理批判が長くなってしまった。本題に戻そう。そう、旨い中華料理に出会うためには、ある程度中華料理に詳しくならなければならないということまでお話しした。ここでは、ポイントを５点挙げたい。（１）中華料理の種類・系統を知る　第一に、中華料理の種類を知ることである。あなたが食べたい中華料理がどの種類に入るのかを知らなければ何事も始まらない。　最初に断っておくが、料理の種類として、「広東」「潮州」「上海」などと並んで、「海鮮料理」を挙げたのは、実は正しい分類ではない。ただ、香港で店先で材料（魚、蝦や貝類など）を買ってその場で料理してもらうというのは、香港での食の楽しみの一つであり、私としては旅行者の楽しみ方から見た分類として、敢えて一つの分類とした。実を言うと、香港にある海鮮料理店の多くは、広東料理屋か潮州料理屋である。　下に料理の特徴や代表的な料理を挙げた。代表的な店はガイドブック等で調べて欲しい。ただ、ガイドブックに出ている店がいい店かというと、必ずしもそうではない。料金の高い店はなるほど外れが少ないのだが、ただ、それだけのコストを支払うのだったら、よその店ではもっと旨いものが食べられるかもしれない。そんなこと言ってしまったら、ガイドブックを見てくださいなどという言い方は、無責任な言い方になってしまうのだが、そこが香港の難しいところで、実はシェフが変わる、店の場所が変わるなど、変化が激しいところなので、私の現在の知識なんか、すぐ陳腐化してしまうのが香港なのである。だから、「この店は美味しい」と私が書いても、その後にシェフが代って料理が旨くなくなってしまう店もあるし、私が書いた場所から移転してしまう店も少なくないのである。だから、私自身が無責任にならないためには、可能な限り、店の固有名詞は出さないに越したことはないのである。　それではどういった店を選んだら良いのか。前に書いたことと重複するが、地元の人で混んでいる店を探したら良いのである。とは言っても、香港に住んでいる人ならともかく、短期間の旅行者にとって、これは結構つらいことである。ただ、とにかく、レストランを見かけたら観察することである。大人数の家族同士で食べている香港人が多い店は、結構安くて旨いところが多い。自分の舌に合う店が見つかるまでは、そのようにして努力する。努力して初めて、本当に満足できる「自分の味」に到達できるのである。料理の特徴代表的な料理広東料理（粤菜）広東省で生まれた料理。素材の持ち味を活かした料理が基本。香港では最も一般的。白灼蝦化皮乳猪清蒸石斑魚潮州料理 (潮菜) 広東料理の一分野。潮州とは広東省東部海岸沿い。高級海鮮料理が有名だが、家庭料理も見逃せない。鹵水鵝片〔虫豪〕煎潮州凍蟹上海料理 (滬菜) 揚子江下流流域での料理の代表格。一般的に味付けが濃く、甘辛い料理が多い。清炒蝦仁上海蟹小籠包北京料理 (京菜) 北京地域の料理。広東→上海→北京→四川の順に味付けが濃くなる。その分、素材そのものの味から遠くなる。北京〔火考〕鴨木須肉水餃四川料理 (川菜) 揚子江上流地域を中心とした中国内陸地域の料理。スパイスを効かせた料理が特徴である。麻婆豆腐青椒肉絲回鍋肉海鮮料理店頭で素材を選び、好みの調理法で、食べさせてくれる店。上級者向けだが、これを始めたらやめられない。白灼蝦清蒸石斑魚蒜茸〔火局〕龍蝦このくらいの単語は知っておこう【猪】豚肉　【鴨】アヒル　【鶏】鶏肉【鴿】ハト　【鵝】ガチョウ　【牛】牛肉【牛排】牛ロース　【牛柳】牛フィレ【蛋】卵　【蝦】海老　【龍蝦】ロブスタ【石斑】ガルーパ　【帯子】ホタテに似た貝【魚翅】フカヒレ　【田鶏】蛙　【炒】強火で炒める　【爆】強火ですばやく炒める【煎】少量の油で炒め焼く　【〔火考〕】直火であぶり焼く　【炸】多量の油で揚げる【煮】スープに煮込む　【焼】水分が無くなるくらいに煮込む　【灼】ゆでる　【湯】スープ　【鹵】たれにつけこむ【〔保/火〕】土鍋煮込み【酔】紹興酒に漬け込む【片】薄切り千切り【塊】ぶつ切り　【末】みじん切り【丁】さいの目切り　【丸】団子状　【全】丸ごと（2）ある程度メニューを解読できるようにする　第二に、メニューをある程度解読できるようにすることである。上にメニューで使われる単語をいくつか載せたが、少なくともこれくらいは分かっていて欲しい。でも、これが分かったくらいでは、メニューの解読は2割くらいしかできないことも分かっていて欲しい。最近の旅行のガイドブックにはかなり詳しくメニューの解読法などが載っているが、あそこまで仮に分かっていたとしても、イメージの違う料理が出てくることがある。だから、完璧に分かろうとすることは諦めて、ある程度読めるようにすることで満足すべきだと思う。香港で美味しい料理に出会うためには、むしろ、このメニューの解読より、ここで言う他の4つのポイントの方が重要だと思う。（３）香港で美味しく食べられる中華料理の種類を知る　第三に、香港で美味しい中華料理の種類を知ることである。一般的に、香港で旨い中華料理は、広東料理と潮州料理であると言われている。これは正しいのかといわれると、私の知っている限り、残念ながらその通りだと思う。要は、地元の人々の舌に合った料理を出すレストランというのは、旨いのである。そういった意味で、上海料理も、レベルは高いといえる。これは、多くの上海人が香港に移り住んできたという歴史から来ている。（勿論、香港人の大部分は、現在の広東省出身である。）　したがって、最近私が香港に短期間で行く場合は、潮州料理、広東料理と上海料理を食べようとしている。2泊するなら、潮州と上海、3泊するなら、これに海鮮を入れる。もう一泊するなら、広東料理を加えたいですね。　それから、もう一つの観点として忘れてはならないのは、日本で食べたらとんでもない値段を取られてしまうような、いわゆる「高級料理」を食べたいのか、それとも、「家郷菜」とか「家常菜」といわれる、いわゆる「香港の家庭料理」を食べたいのか、これをはっきりしておくことも大切゛。これによって、同じ潮州料理でも行くレストランも違えば、注文するメニューも全く異なってしまう。私の場合は、お金持ちじゃないので、普通は家庭料理コースですけど。　こんな感じで、出発する前に食べようとしている料理の種類を決める。それから、毎日のメニューを頭で考えておく。そうしておくと、旅行に行く前にも香港を楽しめるし、実際に行ったときには、自分の目指す料理にありつけるというので、一挙両得である。（４）メニューの組立ての達人になる　第四に、スープ、前菜とか、デザートといったメニューの組み立てである。これは、一緒に食べる人数によっても異なるのだが、まず、前菜、これは食べたいですね。それから、スープ、これも捨てがたい。そして、メインディッシュとして何を食べるか、ここが一番のポイントだ。料理を何皿頼むのかということも大切なポイントだ。香港や中国のレストランでは、一皿あたりの分量が、特に表示されている場合を除き、日本よりずっと多い。倍かそれ以上を想定していいと思う。香港人の注文の仕方を見ていると、注文するお皿の数は、基本は「人数＋１」である。デザートはこの数の中に入らない。だから、中華料理を二人で食べに行ってもあまり種類を食べられない。少なくとも４人、できれば６人以上で食べたいところだ。　メニューの組立てとしては、素材が偏らないようにすること、味付けが似たようなものにならないこと、そして、料理の種類［広東料理、潮州料理等］の特徴を生かしたメニューにする、などに気をつけて選ぶことが重要だ。 ★前菜　まず、前菜。ここは、広東料理だと焼味かな。個人的には、化皮乳猪（子豚の皮のロースト）なんか大好きですね、一緒に食べる人の好みによってあひるのローストになってしまうこともある。潮州料理だと、鹵水鵝片で決まり。上海料理だったら、クラゲの冷菜をおすすめしたい。　そして、もう一つ前菜のうちに入ってしまうけど、小エビの料理。広東料理と潮州料理では白灼蝦（ゆでえび）、上海料理では清炒蝦仁（むきえびの炒め物）。この小エビ料理は、香港に旅行で行く人なら、ぜひ食べてもらいたい。日本のエビよりずっと美味しい小エビを、シンプルな料理だけど、とても美味しく食べることができるということを経験してもらいたい。人数の関係で前菜を一つにしなければならないのなら、焼味系をやめて、小エビにすることをオススメしたい。白灼蝦（ゆでえび）について言えば、小さすぎず大きすぎずのエビがこの料理では旨い。それから、日本人の大好きなエビのチリソースだが、これは四川料理なので、香港では人気がない。大体において、私なんかは、素材の味を殺してしまうチリソースを海鮮料理に使うこと自体がもったいないと思ってしまう。鮮度の落ちたエビならそれでもいいけどね。 ★スープ　次にスープだ。中華でスープといえば、フカヒレスープがあまりにも有名だ。確かにフカヒレスープは旨い。だけど、旨いものは高い。そこでなのか、それとは全く関係ないのかは知らないが、フカヒレと蟹のスープとか、フカヒレとイカのスープだとか、いわゆる純粋でないフカヒレスープが存在する。これだと、フカヒレスープほど高くなく、庶民のお財布でも注文することができる。でも、私の経験上、金をケチってフカヒレと蟹のスープなんか飲むと、やっぱりもう一つ満足できなくて欲求不満になってしまう。フカヒレはフカヒレなのだ。「ごった」フカヒレスープはあまりオススメできないな。さて、フカヒレ以外のスープだが、香港のスープはどれも美味しい。食べなれないフカヒレスープを飲むのも経験としてはいいけど、それ以外のスープにも挑戦して欲しい。私は殆どハズレに当たってない。野菜のスープも美味しいですよ。大極模様の野菜スープなんかは見た目も緑と白のコントラストが綺麗で、日本から来た人に好評だったものだ。それから、スープとは一線を画するけど、上海料理では、スープの代りに「砂鍋」といわれる土鍋煮込みスープを注文することにしている。「砂鍋」の前後に「魚頭」と来れば魚の頭が入っているし、「什錦」と来れば五目土鍋スープである。これがいいダシが出ていて、旨いんだ。勿論、庶民の料理ですけど。 ★メインディッシュ　そして、いよいよメインディッシュ。香港では、何と言っても、「清蒸石斑魚」（蒸しガルーパ）が一番だ。ちょっとした店に行けば、生簀からすくってきて「これでいいか」「○○元だよ」とレストランの人が見せてくれる。こぶり過ぎると味は落ちる。イキのいいやつを選んで欲しい。一方、上海料理で魚というと、白身魚の甘酢あんかけみたいのが主流で、勿論美味しいのだが、豪華さに欠ける。　魚のついでに蟹の話しを。蟹といえば上海蟹があまりにも有名だが、おいしいけど、食べるところが少ないなあ。香港人に言わせると、上海よりも香港のほうが美味しい蟹が食べられるという。いい蟹が香港に持っていかれてしまうからだという。だから、香港人は時期が来ると、こぞって上海蟹を食べに行き、「あそこの蟹は安くて旨かった」などと翌日は蟹談義になる。そうやって、香港人がみんな食べたがるから上海蟹は、香港においてますます値が上がってきてしまうのである。確かに旨いので、１回は食べてみる価値はあるかもしれない。それから、潮州料理で蟹といえば、花蟹である。蒸すと赤く染まって綺麗だし、豪華さもある。味はまあまあといったところでしょうか。私の場合、６人以上くらいで潮州料理を食べるときには注文するようにしている。　高級品では鮑（アワビ）がある。鮑のステーキなんかはかなり旨いです。ただ、お金は随分と取られてしまう。接待のときは別として、自分で食べる気はしないなあ。どうしても食べたくなったら、マカオとか深せんや東莞あたりまで行って食べたら、随分と安く食べることができる。私もマカオや東莞でよく鮑を食べたものだ。　もう一つ海鮮ものでは、帯子（ホタテのようなもの）がある。これは、ブロッコリーと炒めたり、イカと炒めたり、豆腐に乗せたりで、さっぱり系の料理になることが多い。私としては、栄養バランスから考えて、野菜と炒めるのことが多い。これも、私が香港に行ったときのお決まりのメニューの一つです。　さて、メインディッシュとして海鮮もの以外はどうか。まず、語りたいのはハトである。広東料理では、ミンチのレタス包みも丸焼きも結構美味しい。日本のハトと違って養殖ものですから、上野公園のハトを捕まえて焼いてもあの味は出ないと思う。　鶏の系統では、上海料理にこじき鶏が有名だ。鳥を蓮で包んで、さらにその周りを粘土でくるみ、強火で焼いたもので、焼いて固まった粘土をお客さんに木槌で割らせるというショー的要素があるだけでなく、割れた粘土の中から、ジュージュー香り豊かに姿を見せる蒸し焼きされた鶏も感動的だ。これも美味しいですね。日本から来た子供がいるときには、これを注文することにしている。　上海料理で肉というと豚肉だ。私のよく行く雪園飯店の豚膝の煮込み（紅焼元蹄）は絶品だ。これはもうくせになる味である。こればかりでなく豚を使った上海料理では、東坡肉（豚ばら肉のしょうゆ煮込み］も有名だ。若干脂っこいところが欠点だが、いずれも日本人の舌には合うと思う。大人数で食べるときには注文したい料理だ。　中華料理で牛肉の料理というと、あまり美味しいのに出くわさない。香港では、鶏・豚、牛の中で、最も人気がないのが牛だ。　さて、メインディッシュの後に、チャーハンか焼きそばを食べたくなるのが日本人だ。私も最初の頃はそうしていた。でも、今では、白飯をもらって、蒸しガルーパとかおかずをかけて食べるようになった。それで十分満足できるからだ。でも、やっぱり、中華料理を食ったら、やっぱりチャーハン、ヤキソバがなきゃ、という人のために一言。香港のチャーハン、ヤキソバは、はっきり言って旨い。広東料理店では、チャーハンを頼むようにしている。特に福建チャーハンがオススメだ。チャーハンの上に具がたっぷり乗っているので、お椀に分ける前にこれをよくかき混ぜて食べること。私も一時期、福建チャーハンにハマリました。ヤキソバは、ちょっと脂っこいので酢をたっぷりかけて食べると美味しく食べられる。潮州料理店では、潮州炒麺を注文していた。麺が平たいのが特徴で、脂っこいけど美味しい。細麺では伊麺［イーメン］があって、こちらの方がさっぱりした味だ。上海料理店でチャーハン、ヤキソバを頼むなら、上海炒麺といわれる焼うどんのようなものを注文することが多い。これは結構好きだ。上海料理のチャーハンは楊州チャーハンといわれる日本のチャーハンに似たものが主流だ。　 ★デザート　腹一杯になったところで、デザートの注文だ。私はさっぱり系のデザートが好きだ。西米露とかマンゴープリンといった類のものだ。甘い系統だと、潮州料理の水晶飽あたりは好きだ。潮州料理は全体的にあっさり目なので、こういう甘いものでも私の胃が受け付けるのだと思う。逆に、広東料理とか上海料理のデザートとしては、さっぱり系が欲しくなるのは、料理が全体的に脂っこいからだろう。（５）酒はほどほどに　最後に、飲み物である。せっかく香港で本場の中華料理を食べるのだから、ビールで腹一杯にならないようにしたい。また、舌の感覚を鈍らせないためにも、あまり大酒をくらってはいけない。勿論、食前酒程度に飲むのは、むしろ胃の働きを刺激してくれるので良いと思う。ただ、酒は控え目にして、その後、お茶を飲みながら食べた方が、私は美味しく食べられると思う。因みに、私は酒が大好きな人間なのですが、……。</P> </BODY>