アジアグルメ図鑑(香港）−これが潮州料理　　
　私が最も好きな中華料理は潮州料理です。潮州とは、広東省東部のスワトー付近を指します。海の幸に恵まれた地域であり、テーブルには素材の味を生かした料理が並びます。
香港といえば、広東料理のメッカですが、あわせて潮州料理も本場です。

　この写真は、潮州料理の最初と最後に出てくるお茶。鉄観音の一種で、工夫茶といわれています。消化に良いのだそうですが、あまり飲みすぎるといけないといわれています。



　潮州料理の前菜といえば、これです。潮州鹵水鵝片。
　ガチョウを鹵水というたれで煮た前菜で、やわらかくておいしいんです。鹵水の味なんでしょうか、味付けが何とも微妙で素晴らしい一品です。見た目はあまり見栄えがしないのですが、とにかく旨い！　潮州料理の前菜として、私は必ず注文しています。



　潮州料理で蟹といえば、この花蟹です。
茹でると出てくるオレンジ色のまだら模様が綺麗ですね。
身は甘く締まっていて、爪の部分が特に美味しいのです

上海蟹もいいけど、蟹を食った感じがするのはこの花蟹ですね。



　前菜の後には、スープを飲みましょう。
　スープというと、すぐフカヒレを思い浮かべる人が多いようですが、ふかひれスープも、もともとは潮州料理だったといわれています。フカヒレや燕の巣など高級品が多いのも潮州料理の特長なのです。フカヒレスープ以外でおすすめのスープはないの？
　そうですね。この野菜のスープはどうでしょうか。彩りも、また、太極模様もきれいですが、野菜の味がよく出ていて美味しいです。ヘルシーなスープです。今日はフカヒレ以外で行きたいというときは、迷わずこれを選んでください。
　香港に住んでいた頃は、家族で毎週外食でした。そうなると、毎回フカヒレスープというわけにもいかず、いろいろトライしてみましたが、中でもこのスープは絶品でした。



　これはもう、食べだしたら止められません。白灼蝦というえびの茹でたもの。茹でたてのえびを唐辛子を入れた醤油に漬けて食べます。えびを一つ一つ自分でむいて、口にほうり込むと、おいしくて次から次へと手が出てしまいます。私がよく行く大衆店では、どさっとエビが出てきます。
　こんな簡単な料理で、しかも旨いのに、なぜ日本ではこういう食べ方をしないんだろうと思ってしまいます。
　香港に来たら、これを食わない手は絶対にありません。



　白灼蝦の食い方です。
　どうやったら上手に皮をむくことができるか、そんざーの食べ方を教えましょう。上手に食べるのはそんなに難しいことではありません。
　ポイントは、まずエビの頭をちぎること、これだけです。頭をちぎると周りの皮を簡単に取ることができるんです。そして、尾を持ってこんな感じでタレに付けます。上手に皮がむけるようになると、旨さも倍増です。ほら、旨いでしょう。
　
　ところで、あまり大きなえびはおいしくありません。小振りのえびが出てきたら期待できます。



　今度は潮州の家庭料理で、蠣煎です。
牡蠣入りのお好み焼きとでも言ったら良いのでしょうか、さっぱりした味付けで美味しいですね。

そもそもこの手の料理は韓国のチヂミやベトナムのパイン・セオ、さらには日本のお好み焼きといった具合に、アジア各地で食べることができます。
いったい、どこの国が本家本元なのでしょうか？



　魚香茄子〔保/火〕です。〔保/火〕というのは、保の下に火という字で、いわゆる土鍋煮込みです。
　高級料理として知られる潮州料理ですが、この料理などは潮州家庭料理というやつで、高級店では作ってくれません。潮州家庭料理としては、他にお好み焼き（牡蠣を入れているのが特にポピュラーです。）などが代表的です。

　さて、この魚香茄子〔保/火〕ですが、これがもう癖になる旨さです。魚香という調味料は若干辛味もありますが、むしろ甘辛い微妙な味付けです。この料理はとろ火で長時間煮込んでいますから、魚香の風味が茄子によく染み込んでいて、「これは旨い！！」と思わず叫んでしまいたくなります。
　これを注文するときは、もちろん普通のおかずとしても食べるのですが、どちらかというと白いご飯にこれをぶっかけて魚香茄子飯として食べることが、私の場合は一般的です。（周りの人でそんなことをしている人は決して多くありませんので、念のため。）すると、不思議や不思議、ご飯が進んでついついご飯をお代わりしてしまいます。

　ご飯にかけるのは邪道かもしれませんが、いいんです、旨ければ。
　でも、この料理、日本ではまだお目にかかったことないですね。



　これ、メニューを見て初めて注文した一品ですが、名前を忘れました。エビのすり身を煮込んだ料理に茹でたブロッコリーが載った料理です。
　さっぱりして旨かったですね。広東料理だと少し油っこい料理が多いのですが、潮州料理の場合は胃にやさしい味付けになっていて、日本人には食べやすい中華ということができると思います。



　出ました。本日のメインディッシュ、ガルーパ（ハタ）の蒸しです。これぞ、「潮州料理の真骨頂」とでもいうべき料理です。
ガルーパは香港での高級魚で石班と呼ばれており、これは清蒸石班という料理です。

　これを食べないと、香港に来た気がしません。身の締ったガルーパ、といっても締りすぎもいけませんが、これは最高です。この味は日本では食べられませんね。この料理の決め手は蒸し加減につきますが、骨の周りがレアな状態に仕上がっていれば旨いレストランです。蒸した後にたまり醤油と油をあわせたタレをかけ、香菜を散らせば出来上がりです。頭、特に頬骨のあたりが一番旨い部分です。
　この日は四人で食べたんでちょうど良い大きさのガルーパです。このくらいの大きさのが一番美味しいですね。二人だとちょっと小さすぎるガルーパになりがちなんです。
　
　ところで、ガルーパは高級魚ですから、時価になります。注文時に値段を確認することを忘れないで下さいね。

　さて、潮州料理には潮州炒麺というのがあって、お腹一杯にするために、かつては私も潮州炒麺を注文していました。でも、それ、ちょっと油っこいんですね。潮州料理は素材の味を生かすために、全体的にあっさり目の味付けなんですが、この炒麺だけは違うようです。
　そこで最近では、ガルーパの蒸しが出てきたら、これを白いご飯の上にスープごとかけて食べるようにしています。これ、本当においしいんですよね。でも、そんな食べ方をしていたら、うちの香港人社員に「あなたも香港人みたいになりましたね」と言われてしまいました。



　今回利用したレストランは香港人が気楽に利用するレストランで、決して高級店とはいえないのですが、こうしてウェイトレスがガルーパを取り分けてくれます。

写真をクリックするとウェイトレスの写真が出ます。
日本人が珍しいのか、よく私たちのテーブルに来るのですが、カメラを構えると顔を赤くしていました。



　ということで、ガルーパとご飯を食べたら、いよいよデザートタイムです。

　潮州料理のデザートといえば、はい、これ。透明水晶飽といいます。
私は甘いものが好きというわけではありませんが、この水晶飽は、もう、癖になってしまいました。
　この日減量中の私ですが、ついつい手が伸びてしまいました。

アー、旨かった。



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