アジアグルメ図鑑（香港）「食の楽しみ」

　せっかく香港に来たのだから、夕食は本格的な中華料理を楽しみたい。ツァーなどで食事付きだと自分で店を選んだり料理を選んだり出来ないので、香港に行く目的が「食」にある私に言わせると、それでは何のための香港なのか分からない。香港に行くこと、すなわち、香港で旨いものを食べることである。で、「朝は粥」「昼は飲茶」と中華料理を楽しんで、夜はどうするのか、という問題である。
　ここで、「夜」と言ったときに考える食事は、「夕食」と「夜食」である。まず、夕食である。

★香港ではどんな中華料理が旨いのか

　一口に中華料理と言っても、香港や中国へ行けば、どこでも中華料理である。もちろん、フランス料理や日本料理など各国の名前を冠したレストランは別ではあるが、……。
　で、星の数ほどある中華料理屋の中から、自分のイメージしている料理を食べさせてくれるレストランを選ばなければならない。これは、簡単そうだけど難しい。何故簡単かといえば、運が「悪ければ」、自分の店の専門外の料理でも、すなわち普段作りなれない料理でも出してくれる店はいくらでもある。そういう意味で、自分の食べたいものを食べさせてくれる店はいくらでもある。但し、それらが旨いかと言うと、多くの場合は旨くない。それはそうだ。いくらレストランのシェフと言えども、普段作り慣れないものについて細かな味付けまで天下一品にすることは困難だからである。すなわち、自分の食べたい中華料理に辿りつくことは容易だが、本当に美味しい料理に辿りつくのはそれほど簡単なことではない。むしろ難しいと言ってもいいだろう。
　だから、香港で美味しい食べ物にありつくためには、自分で店や料理を選択できる程度に、中華料理に詳しくなっておかなければならない。ツァーで食べればいいじゃないかという考えもある。私は、それで満足できる方はぜひそうして下さいと申し上げたい。私の知っている限り、ツァーで良く使われるレストランでは、ツァー客だと普段と料理を変えたり、材料を変えたり、ある店ではフロアを変えたり、勿論サービスも変えたりしている。これは、香港人からすれば当然である。何故ならば、ツァー客は一見のお客さんだから、美味しいものを出したからといって、また、近いうちに来てくれる客ではないからだ。香港のように厳しい競争社会では、取るか取られるかの客に対しては全身全霊を傾けた料理が出されるが、一見の客に対しては魂の入っていない料理が出されるのである。その魂の入っていない料理であっても、日本より安く材料が手に入ることもあって、香港では、日本と同じ金を払えば、日本よりも旨いものが食えてしまうから始末が悪い。厳しい言い方をすると、多くの日本人は本当に旨い中華料理を知らない。だから、そんなツァー料理でも満足してしまうのである。

　ツァー料理批判が長くなってしまった。本題に戻そう。そう、旨い中華料理に出会うためには、ある程度中華料理に詳しくならなければならないということまでお話しした。ここでは、ポイントを５点挙げたい。

（１）中華料理の種類・系統を知る

　第一に、中華料理の種類を知ることである。あなたが食べたい中華料理がどの種類に入るのかを知らなければ何事も始まらない。
　最初に断っておくが、料理の種類として、「広東」「潮州」「上海」などと並んで、「海鮮料理」を挙げたのは、実は正しい分類ではない。ただ、香港で店先で材料（魚、蝦や貝類など）を買ってその場で料理してもらうというのは、香港での食の楽しみの一つであり、私としては旅行者の楽しみ方から見た分類として、敢えて一つの分類とした。実を言うと、香港にある海鮮料理店の多くは、広東料理屋か潮州料理屋である。
　下に料理の特徴や代表的な料理を挙げた。代表的な店はガイドブック等で調べて欲しい。ただ、ガイドブックに出ている店がいい店かというと、必ずしもそうではない。料金の高い店はなるほど外れが少ないのだが、ただ、それだけのコストを支払うのだったら、よその店ではもっと旨いものが食べられるかもしれない。そんなこと言ってしまったら、ガイドブックを見てくださいなどという言い方は、無責任な言い方になってしまうのだが、そこが香港の難しいところで、実はシェフが変わる、店の場所が変わるなど、変化が激しいところなので、私の現在の知識なんか、すぐ陳腐化してしまうのが香港なのである。だから、「この店は美味しい」と私が書いても、その後にシェフが代って料理が旨くなくなってしまう店もあるし、私が書いた場所から移転してしまう店も少なくないのである。だから、私自身が無責任にならないためには、可能な限り、店の固有名詞は出さないに越したことはないのである。
　それではどういった店を選んだら良いのか。前に書いたことと重複するが、地元の人で混んでいる店を探したら良いのである。とは言っても、香港に住んでいる人ならともかく、短期間の旅行者にとって、これは結構つらいことである。ただ、とにかく、レストランを見かけたら観察することである。大人数の家族同士で食べている香港人が多い店は、結構安くて旨いところが多い。自分の舌に合う店が見つかるまでは、そのようにして努力する。努力して初めて、本当に満足できる「自分の味」に到達できるのである。

（2）ある程度メニューを解読できるようにする
　
第二に、メニューをある程度解読できるようにすることである。上にメニューで使われる単語をいくつか載せたが、少なくともこれくらいは分かっていて欲しい。でも、これが分かったくらいでは、メニューの解読は2割くらいしかできないことも分かっていて欲しい。最近の旅行のガイドブックにはかなり詳しくメニューの解読法などが載っているが、あそこまで仮に分かっていたとしても、イメージの違う料理が出てくることがある。だから、完璧に分かろうとすることは諦めて、ある程度読めるようにすることで満足すべきだと思う。香港で美味しい料理に出会うためには、むしろ、このメニューの解読より、ここで言う他の4つのポイントの方が重要だと思う。

（３）香港で美味しく食べられる中華料理の種類を知る

　第三に、香港で美味しい中華料理の種類を知ることである。一般的に、香港で旨い中華料理は、広東料理と潮州料理であると言われている。これは正しいのかといわれると、私の知っている限り、残念ながらその通りだと思う。要は、地元の人々の舌に合った料理を出すレストランというのは、旨いのである。そういった意味で、上海料理も、レベルは高いといえる。これは、多くの上海人が香港に移り住んできたという歴史から来ている。（勿論、香港人の大部分は、現在の広東省出身である。）
　したがって、最近私が香港に短期間で行く場合は、潮州料理、広東料理と上海料理を食べようとしている。2泊するなら、潮州と上海、3泊するなら、これに海鮮を入れる。もう一泊するなら、広東料理を加えたいですね。
　それから、もう一つの観点として忘れてはならないのは、日本で食べたらとんでもない値段を取られてしまうような、いわゆる「高級料理」を食べたいのか、それとも、「家郷菜」とか「家常菜」といわれる、いわゆる「香港の家庭料理」を食べたいのか、これをはっきりしておくことも大切゛。これによって、同じ潮州料理でも行くレストランも違えば、注文するメニューも全く異なってしまう。私の場合は、お金持ちじゃないので、普通は家庭料理コースですけど。
　こんな感じで、出発する前に食べようとしている料理の種類を決める。それから、毎日のメニューを頭で考えておく。そうしておくと、旅行に行く前にも香港を楽しめるし、実際に行ったときには、自分の目指す料理にありつけるというので、一挙両得である。

（４）メニューの組立ての達人になる

　第四に、スープ、前菜とか、デザートといったメニューの組み立てである。これは、一緒に食べる人数によっても異なるのだが、まず、前菜、これは食べたいですね。それから、スープ、これも捨てがたい。そして、メインディッシュとして何を食べるか、ここが一番のポイントだ。料理を何皿頼むのかということも大切なポイントだ。香港や中国のレストランでは、一皿あたりの分量が、特に表示されている場合を除き、日本よりずっと多い。倍かそれ以上を想定していいと思う。香港人の注文の仕方を見ていると、注文するお皿の数は、基本は「人数＋１」である。デザートはこの数の中に入らない。
だから、中華料理を二人で食べに行ってもあまり種類を食べられない。少なくとも４人、できれば６人以上で食べたいところだ。
　メニューの組立てとしては、素材が偏らないようにすること、味付けが似たようなものにならないこと、そして、料理の種類［広東料理、潮州料理等］の特徴を生かしたメニューにする、などに気をつけて選ぶことが重要だ。

★前菜

　まず、前菜。ここは、広東料理だと焼味かな。個人的には、化皮乳猪（子豚の皮のロースト）なんか大好きですね、一緒に食べる人の好みによってあひるのローストになってしまうこともある。潮州料理だと、鹵水鵝片で決まり。上海料理だったら、クラゲの冷菜をおすすめしたい。
　そして、もう一つ前菜のうちに入ってしまうけど、小エビの料理。広東料理と潮州料理では白灼蝦（ゆでえび）、上海料理では清炒蝦仁（むきえびの炒め物）。この小エビ料理は、香港に旅行で行く人なら、ぜひ食べてもらいたい。日本のエビよりずっと美味しい小エビを、シンプルな料理だけど、とても美味しく食べることができるということを経験してもらいたい。人数の関係で前菜を一つにしなければならないのなら、焼味系をやめて、小エビにすることをオススメしたい。白灼蝦（ゆでえび）について言えば、小さすぎず大きすぎずのエビがこの料理では旨い。それから、日本人の大好きなエビのチリソースだが、これは四川料理なので、香港では人気がない。大体において、私なんかは、素材の味を殺してしまうチリソースを海鮮料理に使うこと自体がもったいないと思ってしまう。鮮度の落ちたエビならそれでもいいけどね。

★スープ

　次にスープだ。中華でスープといえば、フカヒレスープがあまりにも有名だ。確かにフカヒレスープは旨い。だけど、旨いものは高い。そこでなのか、それとは全く関係ないのかは知らないが、フカヒレと蟹のスープとか、フカヒレとイカのスープだとか、いわゆる純粋でないフカヒレスープが存在する。これだと、フカヒレスープほど高くなく、庶民のお財布でも注文することができる。でも、私の経験上、金をケチってフカヒレと蟹のスープなんか飲むと、やっぱりもう一つ満足できなくて欲求不満になってしまう。フカヒレはフカヒレなのだ。「ごった」フカヒレスープはあまりオススメできないな。さて、フカヒレ以外のスープだが、香港のスープはどれも美味しい。食べなれないフカヒレスープを飲むのも経験としてはいいけど、それ以外のスープにも挑戦して欲しい。私は殆どハズレに当たってない。野菜のスープも美味しいですよ。大極模様の野菜スープなんかは見た目も緑と白のコントラストが綺麗で、日本から来た人に好評だったものだ。それから、スープとは一線を画するけど、上海料理では、スープの代りに「砂鍋」といわれる土鍋煮込みスープを注文することにしている。「砂鍋」の前後に「魚頭」と来れば魚の頭が入っているし、「什錦」と来れば五目土鍋スープである。これがいいダシが出ていて、旨いんだ。勿論、庶民の料理ですけど。

★メインディッシュ

　そして、いよいよメインディッシュ。香港では、何と言っても、「清蒸石斑魚」（蒸しガルーパ）が一番だ。ちょっとした店に行けば、生簀からすくってきて「これでいいか」「○○元だよ」とレストランの人が見せてくれる。こぶり過ぎると味は落ちる。イキのいいやつを選んで欲しい。一方、上海料理で魚というと、白身魚の甘酢あんかけみたいのが主流で、勿論美味しいのだが、豪華さに欠ける。
　魚のついでに蟹の話しを。蟹といえば上海蟹があまりにも有名だが、おいしいけど、食べるところが少ないなあ。香港人に言わせると、上海よりも香港のほうが美味しい蟹が食べられるという。いい蟹が香港に持っていかれてしまうからだという。だから、香港人は時期が来ると、こぞって上海蟹を食べに行き、「あそこの蟹は安くて旨かった」などと翌日は蟹談義になる。そうやって、香港人がみんな食べたがるから上海蟹は、香港においてますます値が上がってきてしまうのである。確かに旨いので、１回は食べてみる価値はあるかもしれない。それから、潮州料理で蟹といえば、花蟹である。蒸すと赤く染まって綺麗だし、豪華さもある。味はまあまあといったところでしょうか。私の場合、６人以上くらいで潮州料理を食べるときには注文するようにしている。
　高級品では鮑（アワビ）がある。鮑のステーキなんかはかなり旨いです。ただ、お金は随分と取られてしまう。接待のときは別として、自分で食べる気はしないなあ。どうしても食べたくなったら、マカオとか深せんや東莞あたりまで行って食べたら、随分と安く食べることができる。私もマカオや東莞でよく鮑を食べたものだ。
　もう一つ海鮮ものでは、帯子（ホタテのようなもの）がある。これは、ブロッコリーと炒めたり、イカと炒めたり、豆腐に乗せたりで、さっぱり系の料理になることが多い。私としては、栄養バランスから考えて、野菜と炒めるのことが多い。これも、私が香港に行ったときのお決まりのメニューの一つです。
　さて、メインディッシュとして海鮮もの以外はどうか。まず、語りたいのはハトである。広東料理では、ミンチのレタス包みも丸焼きも結構美味しい。日本のハトと違って養殖ものですから、上野公園のハトを捕まえて焼いてもあの味は出ないと思う。
　鶏の系統では、上海料理にこじき鶏が有名だ。鳥を蓮で包んで、さらにその周りを粘土でくるみ、強火で焼いたもので、焼いて固まった粘土をお客さんに木槌で割らせるというショー的要素があるだけでなく、割れた粘土の中から、ジュージュー香り豊かに姿を見せる蒸し焼きされた鶏も感動的だ。これも美味しいですね。日本から来た子供がいるときには、これを注文することにしている。
　上海料理で肉というと豚肉だ。私のよく行く雪園飯店の豚膝の煮込み（紅焼元蹄）は絶品だ。これはもうくせになる味である。こればかりでなく豚を使った上海料理では、東坡肉（豚ばら肉のしょうゆ煮込み］も有名だ。若干脂っこいところが欠点だが、いずれも日本人の舌には合うと思う。大人数で食べるときには注文したい料理だ。
　中華料理で牛肉の料理というと、あまり美味しいのに出くわさない。香港では、鶏・豚、牛の中で、最も人気がないのが牛だ。

　さて、メインディッシュの後に、チャーハンか焼きそばを食べたくなるのが日本人だ。私も最初の頃はそうしていた。でも、今では、白飯をもらって、蒸しガルーパとかおかずをかけて食べるようになった。それで十分満足できるからだ。でも、やっぱり、中華料理を食ったら、やっぱりチャーハン、ヤキソバがなきゃ、という人のために一言。香港のチャーハン、ヤキソバは、はっきり言って旨い。広東料理店では、チャーハンを頼むようにしている。特に福建チャーハンがオススメだ。チャーハンの上に具がたっぷり乗っているので、お椀に分ける前にこれをよくかき混ぜて食べること。私も一時期、福建チャーハンにハマリました。ヤキソバは、ちょっと脂っこいので酢をたっぷりかけて食べると美味しく食べられる。潮州料理店では、潮州炒麺を注文していた。麺が平たいのが特徴で、脂っこいけど美味しい。細麺では伊麺［イーメン］があって、こちらの方がさっぱりした味だ。上海料理店でチャーハン、ヤキソバを頼むなら、上海炒麺といわれる焼うどんのようなものを注文することが多い。これは結構好きだ。上海料理のチャーハンは楊州チャーハンといわれる日本のチャーハンに似たものが主流だ。
　
★デザート

　腹一杯になったところで、デザートの注文だ。私はさっぱり系のデザートが好きだ。西米露とかマンゴープリンといった類のものだ。甘い系統だと、潮州料理の水晶飽あたりは好きだ。潮州料理は全体的にあっさり目なので、こういう甘いものでも私の胃が受け付けるのだと思う。逆に、広東料理とか上海料理のデザートとしては、さっぱり系が欲しくなるのは、料理が全体的に脂っこいからだろう。

（５）酒はほどほどに

　最後に、飲み物である。せっかく香港で本場の中華料理を食べるのだから、ビールで腹一杯にならないようにしたい。また、舌の感覚を鈍らせないためにも、あまり大酒をくらってはいけない。勿論、食前酒程度に飲むのは、むしろ胃の働きを刺激してくれるので良いと思う。ただ、酒は控え目にして、その後、お茶を飲みながら食べた方が、私は美味しく食べられると思う。因みに、私は酒が大好きな人間なのですが、……。

香港「食の楽しみ」

朝食

昼食

アジアグルメ図鑑（香港）へ

夕食

★香港ではどんな中華料理が旨いのか