アジアグルメ図鑑(香港）－深圳の佳寧娜潮州菜で潮州料理　　　　



　深せん市の旧市政府の近くに立てられている鄧小平さんの肖像画です。絵の前を歩く人のサイズを見て、この絵のサイズを理解してください。
　改革解放を唱え、深せんにその先陣を切らせた鄧小平さんは、まさに深せんの英雄です。この肖像画のバックは定期的に描き代えられていて、いまは、中央に深せんの新しい市政府（屋根が波打った建物）が描かれています。


　深せんの駅前です。
　深せん市は、鄧小平さんが１９８０年に、人口わずか数千人の漁村を経済特区として指定して以降、恐ろしい勢いで発展を遂げています。２００８年１０月現在、深せん市の人口は、特区内で２００万人、宝安区などの区を含めた市全体では４３０万人とされていますが、実際には５～６００万人の人口があるものと考えられます。
　こういった街の性格上、広東省の外から来た人が多く、特に工場の労働者は広東省以外の南方の省から来ている人が多いようです。私の友人二人はホワイトカラーの人ですが、彼らも、浙江省や海南省の出身です。
　このように、広東省以外の出身者が多いと、
　①使用される言語は、普通語（北京語）が中心になる。
　②広東料理以外の料理が多いし、広東料理のレベルはそんなに高くない
といった現象が生まれてきます。

　ですが、やはり、香港の隣まで来たのですから、今日は、朝から潮州料理と決めていました。この日は日本人の友人と私と二人で、深せんの潮州料理に挑戦です。
　



　私の友人が選んだ店は、佳寧娜潮州菜。香港にも多数店舗を有するチェーン店です。二人ですから、そんなにたくさんは食べられませんが、少なくとも清蒸石班（ガルーパの蒸し）だけは食べようということで一致。他は、私が中心にメニューを選択です。
　まずは、潮州料理の前菜の定番、潮州鹵水鵝片。ガチョウを鹵水というたれで煮た前菜です。これは、本当に心安らぐ、故郷の味というやつです。旨いです。


　続いて出てきましたのが、潮州蠣煎です。牡蠣入りのお好み焼きとでも言いましょうか。　これまた、懐かしい家庭の味です。潮州料理は、一方では、フカヒレスープや海鮮料理の高級な料理も少なくないのですが、もう一方で、家庭料理の方は、本当に日本人好みのさっぱりした中華料理なんですよ。
　合格です。


　続けて、家庭料理の定番、魚香茄子〔保/火〕です。（〔保/火〕というのは、保の下に火という字）いわゆる土鍋煮込みです。これがもう癖になる旨さです。魚香という調味料は若干辛味もありますが、むしろ甘辛い微妙な味付けです。この料理はとろ火で長時間煮込んでいますから、魚香の風味が茄子によく染み込んでいて、旨いんです。
　これを注文するときは、どちらかというと白いご飯にこれをぶっかけて魚香茄子飯として食べることが、私の場合は一般的です。（周りの人でそんなことをしている人は決して多くありませんので、念のため。）すると、不思議や不思議、ご飯が進んでついついご飯をお代わりしてしまいます

　ですが、今日は違います。
　メインディッシュの清蒸石班（ガルーパの蒸し）が来るまでは、お腹を一杯にしてはいけません。というよりも、味付けが濃い魚香茄子〔保/火〕は、ガルーパの蒸しよりも後に出してもらうほうがいいですよね。香港の潮州レストランだと、そういったことまで気を使ってくれる所は多いのですが、深せんではそのレベルまでは達していないようですね。


　やっと出ました。清蒸石班（ガルーパの蒸し）です。
　しかも、今日のガルーパは、私の友人が奮発してくれて、老虎石班といって最高級品です。身の締りがいいですね。旨いです。実は、最近、香港に行く機会もなく、１年くらい清蒸石班（ガルーパの蒸し）を食べる機会に恵まれなかったので、夢にまで見た料理です。旨い!旨い!旨い!!
　かつて香港に住んでいたころは、ガルーパを汁ごとご飯にかけて食べていましたが、今日は、ガルーパだけで味わって、白飯は、後で魚香茄子をかけて食べることにします。


　今晩の仕上げは暖かい西米露です。ちょっと甘いですが、中華料理の後は、甘い料理は合いますよね。

　二人ですから、そんなにたくさんは食べられませんが、今日は、ガルーパ、牡蠣、ガチョウ、それに、魚香茄子と、自分の好きなものが食べられて、本当に満足です。深せんは、広東料理のレベルが低いとか聞いていましたが、決してそんなことはないということが、今日の料理で分かりました。要は、美味しい店を選んで入ることだけですね。

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