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重慶火鍋、辛い料理が好きな人におすすめ|アジアグルメ図鑑(香港)


 重慶火鍋、辛い料理が好きな人におすすめ


重慶火鍋は激辛の鍋料理です


 
今、香港や深圳で人気がある中国火鍋と言えば、その筆頭は重慶火鍋でしょう。重慶火鍋は中国の中でも最も激辛の火鍋とされていますが、香港と深圳の重慶火鍋を比較するとその辛さのレベルは二ランクくらい違いがあります。香港の激辛は深圳の微辛くらいの辛さしかありません。本当に辛い重慶火鍋を食べたいのであれば、深圳に行って中辛を注文すれば良いと思います。
 因みに私は最近香港で重慶火鍋を食べることはしません。何故なら辛くないので、名前は重慶火鍋であっても味は重慶火鍋ではないからです。

重慶火鍋

 深圳には重慶火鍋の店は本当にたくさんあります。深圳は今では1500万人近い人口がありますが、1980年代の開発以前は人口3000人に満たない小さな漁村でした。そこが経済特区に指定された以降中国各地から人材が集まってきたわけですが、その中には四川や湖南など辛い料理で知られたエリアから来た人も少なくないわけです。そこで、深圳には本場の辛い中華料理レストランが存在しているわけです。代々香港に住み続けている香港人とは、辛い料理を求める本気度が違うのです。
 その深圳で人気が高い重慶火鍋店では、大龍燚とか小龍炊などが有名です。これらの店に行くのも無難ですが、私が行くのは鍋説です。鍋説は油の使いまわしをしない(一次用油老火鍋)ことを店の特徴として挙げていて、確かにここの油は常に新しいものが使われています。ここで食事をしたお客さんは帰り際に墨汁を鍋に入れ二度と同じ油を使えなくして席を立つのです。だから、毎回同じ味の火鍋を楽しめるのです。

重慶火鍋

 この日は鍋の内側を二つに区切った鍋で写真上左に辛くないスープ、右側に辛いスープが入れられています。辛いスープには4段階あってその日のメンバーによりスープの辛さを決めるのが通例です。因みに、鍋説は南山区の来福士広場(ラッフルズ・スクエア)と福田区下梅林に店舗があります。また、深圳市内に大龍燚は5店舗、小龍炊は4店舗それぞれ有しています。



重慶火鍋の注文方法 


 重慶火鍋の店に入ったら、まずスープの辛さを決めましょう。上の写真では一番上に書いてある「鍋底」の欄から選べます。これはどの店でも選択できるようになっています。私がオーダーしたことがある店では、、どこでも辛さレベルを選べるようになっています。ただ、その辛さレベルは店によって当然異なっているのだろうと思います。ですから選択は大変難しいのです。
 私は日本では激辛派です。日本で辛さレベルを選べる場合は必ず激辛を選択し、食べ終わると「辛くなかったね」と言うのが常です。そんな私が大龍燚や小龍炊で注文するときは中辛レベルで、ここ鍋説では上の写真にある唐辛子3個の辛さです。時々唐辛子がのどに引っ掛かりむせることがあって、次回からは唐辛子2個のレベルに下げようかなどと弱気になることもあります。
 そんな経験を踏まえれば日本で激辛レベルの料理を注文していてちょうど良い辛さだと思う方なら微辛レベルが適切で、日本の激辛レベルでは物足りない方は中辛レベルで良いと思います。鍋説に初めて来たときに最も辛い唐辛子4個レベルを注文しようとしたら、店の人から無謀ですからやめた方が良いですとアドバイスされました。確かにそのアドバイスは適切だったように思えます。
 逆に唐辛子一つの鍋は、鍋が三つの部分に分かれていて、それぞれトマトスープ、清湯、辛いスープが入っています。ここの辛いスープで日本の大辛レベルですね。トマトスープは試したことがありませんが甘酸っぱいだし汁なんだそうです。

 
重慶火鍋

 さて、スープの辛さを決めたら入れる具を選択します。ここ鍋説の良いところはそれぞれの具がどのくらいの時間で食べごろになるかを示す上の写真にある標準時間表が付いていることです。これを参考に食事すれば美味しい火鍋を食べられます。

 
 では、どんな具を入れるかについてご説明します。上の写真で下は牛肉です。牛肉にも種類がたくさんあって、霜降り牛はかなり高価です、この牛肉は普通の牛肉です。
 牛肉の上にあるのが牛の胃袋です。これは必ず注文する私のお気に入りです。後で詳細に説明します。

重慶火鍋の麻辣牛肉

 麻辣牛肉というのもあって、予め麻辣味になっています。何回か行った私の感想ですが、霜降り牛を食べるのでなければ、他の牛肉よりこの麻辣牛肉を入れた方が美味しくなります。この店の看板商品にしているだけあって牛肉自体の質も悪くないです。

 
重慶火鍋に入れたセンマイ(毛肚)

 そして私のおすすめ、毛肚(牛の胃袋)です。日本ではセンマイと言われている部分です。この店の毛肚(センマイ)には二種類あって、一つは重慶から空輸された素材の欄と経典菜(伝統料理)の欄に、それぞれ出ています。すぐ上の写真のセンマイは空輸のセンマイで、最初の方で牛肉の上に写っているのが経典菜のセンマイです。もちろん価格は空輸の方が高いのですが、若干の価格差で品質や味は雲泥の差です。

重慶火鍋ではセンマイ(牛の胃袋)が美味しい
 
 ということで、私も二回目以降はいつも空輸のセンマイを注文しています。空輸のセンマイは大きすぎるのでお店の人に食べやすいサイズに切ってもらいます。切ってもらうとこんなにたくさんのセンマイになります。
 センマイは火鍋にくぐらせる時間は15秒です。さっとくぐらせてアツアツでコリコリのセンマイは重慶火鍋のハイライトです。

豚のど軟骨(ガリ)を重慶火鍋で
 
 上の写真は豚ののど軟骨です。ガリと言われている部分です。私は食べたことがなかった部位ですけど、一緒に行った中国人女性から強力にすすめられた部位です。コリコリした食感が何とも言えず美味しいです。ただ、二人で食べるにはちょっと量が多すぎたかもしれません。このガリ(豚ののど軟骨)については2分火を通します。

 
 
 牛肉、センマイにガリなんかも入れると肉の方はもう十分かなと思います。これに野菜やシイタケ、こんにゃく(魔芋)、豆腐や鴨血などを入れますから、もうずいぶんな量になります。沢山の人数で食べる時は牛肉ボールなども入れると良いですが、4人くらいで食べる分にはこれで良いでしょう。

鴨血(ヤーシュエ)、重慶火鍋に欠かせません
 
 ちなみに上の写真が鴨血(ヤーシュエ)です。字だけ見るとどんなものか想像がつかないでしょうが、上の写真のようにゼリー状というか豆腐状の食材で、ツルン、プルンとした感触の食材であることが写真から分かると思います。この鴨血(ヤーシュエ)は重慶火鍋には欠かせない食材です。字だけで判断せずに必ず注文しましょう。



 重慶火鍋を食べてみよう

 
 さて、注文も終わったら、いよいよ火鍋を開始します。基本的に右側の辛いスープに野菜以外を入れ、左側の辛くないスープに野菜を入れるのが私流です。かつては左のスープを全く使わない時期もあったのですが、最近は歳とともに唐辛子が絡みついた野菜に咳き込むことが多くなったものですから、そんな風に使い分けています。ルールや作法などはありませんから、あまり気にしないで自分流に召し上がってください。

重慶火鍋のタレ

 その前にタレの話をしないといけません。タレはタレのコーナーがありますから自分で調合します。タレのコーナーにはサラダコーナーも併設されていますから、サラダも取りましょう。辛いときに水やビールを飲むと辛さが増してしまいます。辛くて困ったときはサラダで辛さを中和するのが良いのです。

重慶火鍋のタレ
 
 以前私が調合していたタレは上の写真のようにかなり挑戦的でした。タレまでこんなに辛くしなくても、重慶火鍋は十分に辛いですから一つ上の写真くらいでちょうど良いと思います。

重慶火鍋に具を入れる
 
 さあ、いよいよ火鍋開始です。こんにゃく(魔芋)は8分茹でるのでこんにゃく(魔芋)から入れています。こんな時に上で紹介した時間表が役に立ちます。

 
 牛肉をさっとくぐらせてタレにつけて食べます。美味しいです。こんにゃくや野菜などもたくさん食べると健康的です。

重慶火鍋には鴨血が欠かせない
 
 そして、鴨血です。血の臭いとか血の味などは一切ありません。私は豆腐のようなつもりで食べています。美味しいですよ。

重慶火鍋
 
 重慶火鍋、日本ではなかなか本格的なものは食べられません。香港でも香港人の味覚に合わせてしまっていますから本当の重慶火鍋は食べられません。重慶火鍋を身近で食べようとするなら深圳がおすすめです。「深圳、重慶火鍋」で検索すれば大衆点評というサイトが出てきますから、そこで鍋説、大龍燚か小龍炊の店で行きやすい店を選択してください。
 深圳で食べる重慶火鍋、おすすめです。