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横浜中華街・萬珍楼の広東料理|アジアグルメ図鑑(香港)


 横浜中華街・萬珍楼の広東料理

 
 アジアグルメ図鑑(香港)は、香港や広州、深圳等で行ったレストランや食べた料理を紹介しているサイトなのですが、広東料理の紹介がちょっと少ないので、番外編として、横浜中華街の広東料理専門店、萬珍楼本店で食べた記録を載せることにしました。横浜の萬珍楼は明治25年創業の広東料理専門店で、さすがに高級店らしく、見事な広東料理を食べさせてくれます。
 ただ、日本の広東料理レストランですから、やはり北京ダックとか麻婆豆腐のような広東料理以外のメニューも大きく取り扱われていて、中華料理を知らない人はこうした中華料理の定番をオーダーしてしまうのだと思います。また、この店のセットメニューも決して広東料理だけではないところに、日本における中華料理レストランの限界を感じてしまいます。
 この萬珍楼に来たら、やはり広東料理らしい注文をしたいですね。今日のディナーは5人です。アラカルトで注文です。

 
  中華料理のメニューの組み立てというのは、前菜、スープ、これに数品の主菜を加え、最後にご飯か麺類を入れるのが一般的です。品数はご飯と麺類を除いた数を食事する人数に合わせる位で良いと思います。素材をバランスよく注文すると、一緒に行った人から喜ばれます。
 さて、まず、前菜です。今日の前菜は、三色の前菜、いわゆる三種類の前菜です。焼豚が美味しそうですね。


 反対側から見ると、クラゲの冷菜と蒸し鶏(白切鶏)が見えます。この中では何と言っても蒸し鶏(白切鶏)が旨いですね。味付けは確かに広東料理です。ネギやショウガなどによる味付け具合は完全な香港風です。私はそもそも鶏料理が好きで蒸した料理がなかでも一番好きなのですが、味付けはこの広東料理風のものが一番好きなのです。
 旨いです。合格です。

 
 今日のメニューは全体的に肉が少ないので、蒸し鶏(白切鶏)と焼豚が入っている三色前菜で、素材のバランスをとりました。
 香港に住んでいたころは焼味屋にも随分と通いましたけれども、萬珍楼の焼豚も香港で食べたときの味を思い出させてくれますね。嬉しくなります。クラゲもまずまずの食感です。


 スープは牛ひき肉と豆腐のとろみスープ(西湖牛肉羹)です。羹という字はとろみスープを意味します。西湖は杭州の西湖を意味していますが、このことからも分かるように、このスープは杭州料理です。西湖牛肉羹は伝統的なスープで、上海や杭州辺りでよく飲んだスープです。
 このようにもともとの料理の系統は違うものの、このスープはあっさりした上品な味付けですので、広東料理の繊細な味付けの流れを壊すものではないので、敢えて今日のメニューに入れました。一緒に食べに来た全員から大好評の味でした。




 スープに続いて出てきたのは、季節野菜のニンニク香り炒めです。この味付け、いいですね。野菜もシャキッとしていて、食感も最高です。
 いい感じで料理が出てきます。料理が出てくる順番も私のイメージ通りです。


 さて、次は大海老の大根巻きです。
 こういった美しい盛り付けも、広東料理らしいですね。


 自分の取り皿でもう一枚写真を撮りました。海老を大根で包んでネギと香菜を載せているのですが、味付けが絶妙ですし、大根が柔らかくて海老の味によく合うのです。実は、メニューを見ているときは海老と大根の味の組み合わせがイメージできなかったのですが、実際に食べてみると意外なくらい自然に食べられます。
 これは萬珍楼のオリジナル料理かもしれませんが、海老の味をそのまま生かしたまさに広東料理らしい味付けです。


 そして、ホタテと豆腐のXO醤蒸しです。これは広東料理の定番で、私も香港でよく食べた料理です。
 実はこの料理がご飯ものの前の料理です。広東料理ですと、蒸しガルーパとか蒸し海老とかが欲しくなってしまうのですが、さすがにここは日本です。素材がありません。蒸しガルーパはガルーパがないので鯛で代用しているようです。鯛ですとあの味付けには合いそうもないので見送らざるを得ません。蒸し海老は大海老ならあるとのことですが、この料理は大きな海老だと旨くないのが分かっていますから、これまたパスです。
 素材の入手を考えると、これが日本の広東料理レストランの限界ですね。このような素材入手の問題もあって、今日のメニューもホタテや海老の料理をメインにして、前菜やスープで鶏、豚、牛の肉を少しずつ入れるという苦肉の組み立てです。それでも、一緒に食べたメンバーは、「こんな組み立ての中華料理を日本で初めて食べた」「胃にやさしくて食べやすい料理ばかりだ」「旨い!」などと絶賛してくれています。


 さて、ホタテと豆腐のXO醤蒸しです。XO醤は乾物をベースにした調味料で、20世紀末になって香港で開発されたものです。最高の調味料という意味合いもあって「XO醤」と名づけられたものです。
 私の家でも時々使っていますが、魚介類の素材との相性がとても良い調味料です。ホタテと豆腐のXO醤蒸しは、XO醤を使った定番中の定番料理で、萬珍楼の味も香港で食べる味といささかも変わらない、まさに広東料理らしい味付けです。旨いです。




 さて、食事です。まず、黄ニラヤキソバです。中国ではよく食べる黄ニラも、日本ではあまり手に入りません。懐かしい味ですね。
 ヤキソバは広東料理であっても脂っこい味になってしまいます。そこで、必要になるのが中国酢です。萬珍楼では日本の酢を各テーブルに置いていますが、日本の酢では脂っこさは消えません。萬珍楼のウェイターやウェイトレスに言えば中国酢はもらえますので、それを好みに応じてかければ随分と食べやすくなります。


 最後に海鮮旨煮チャーハン、すなわち福建炒飯です。
 福建炒飯はもともとは福建料理ですが、今では広東料理としても定着しているメニューです。と、私は福建出身の料理人に聞いたことがあるのですが、一説によると、「天津にはない天津麺」や「中国にはない中華丼」と同じように、福建にはこんな炒飯はないという人もいます。
 さて、普通の炒飯の上に海鮮のあんかけがかかっている状態で出てきますので、よくかき混ぜて炒飯とあんかけをなじませた上で食べます。美味しい福建炒飯の一つの条件に、小エビや貝柱、鶏肉やシイタケ、フクロダケといった具が沢山入っているということがあげられますが
、萬珍楼の福建炒飯はまさに具沢山でおいしそうです。


 よくかき混ぜて炒飯とあんかけをなじませたところです。茶碗などに盛り付ける前に大皿の状態で混ぜ合わせると、あんかけがご飯に満遍なく馴染みます。


 この福建炒飯も旨かったですね。もう少し小エビが入っててもいいかなって感じですが、日本ですから良しとしましょう。
 黄韮ヤキソバと福建チャーハンは一人前ずつに押さえたのですが、5人で来て以上の料理を食べて、もう満腹です。デザートは食べたい気持ちもありますが、ちょっと食いすぎの感もあるため、見送ることにしました。

 横浜中華街の萬珍楼、老舗の貫禄十分の堂々とした広東料理でした。なかなかこれほどの広東料理は日本では食べられないですね。素材入手の問題もあって香港と同様のメニューを組むことは出来ませんが、広東料理らしい繊細な中華料理の味が楽しめる名店です。
 旨かったです。満足しました。

  

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