深圳の松鶴楼で蘇州麺

松鶴楼は蘇州の老舗蘇州料理店

　松鶴楼は蘇州随一の老舗蘇州料理レストランで、創業は1757年です。す。その松鶴楼が蘇州麺のチェーン店を展開し始めたのは2017年ですから、つい最近です。それからあれよあれよという間に全国に店舗を展開し、2026年現在、深圳にも6店の店舗があります。
　簡体字だと分かりづらいでしょうけど、看板には「蘇式麺館松鶴楼」と表示されています。つまり蘇州ラーメンだと書いてあるわけです。
　蘇州ラーメンというのは、中国でもよく知られたラーメンの一つで、決して高級ラーメンというイメージがあるわけではないのですが、老舗レストランの松鶴楼は超高級店として有名ですから、松鶴楼麺館もラーメン店としては高級イメージがあります。

　蘇州ラーメンで人気のメニューは焖肉麺というとろ火で長時間煮た肉を乗せたラーメンで、日本で言えば次郎系のチャーシューのようにこってりしています。
　上の写真ではビジュアルを考え焖肉を麺の上に乗せていますが、正しい食べ方は、焖肉を30秒から1分間くらい麺の下に入れると、焖肉がトロトロになって美味しく食べられます。

　トロトロになった焖肉です。これは美味しいですよ。

　この焖肉を白湯麵または紅湯麵というスープ麵で食べます。白湯麺は豚骨ベースの出汁で醤油を入れずさっぱりした口当たりが特徴です。
　中国では珍しく、麺がきれいに盛り付けられていますが、これが蘇州麺の特徴の一つで、松鶴楼だからきれいだということではありません。
　蘇州麺店では麺はこの状態でテーブルに出てきて、おかずは別皿で出てきます。ですから、麺を美しく盛りつけ、美味しそうに見せることも大切なのです。これは中国の他のラーメン屋では見られない特徴です。
　そして麺を食べてみると、実に美味いのです。注文を受けてから麺打ちをする蘭州ラーメンも麺が美味しいですが、松鶴楼など著名な蘇州麺店の麺も洗練された滑らかな味で、誰が食べてもおいしく感じる麺だと思います。

　松鶴楼でのもう一種類の麵は紅湯麺。こちらは豚骨や魚、ウナギから出汁を取って、醤油で仕上げた透明感あるスープです。
　白湯麺と紅湯麺のどちらを選ぶかは人それぞれの好みです。私は焖肉を食べる時は白湯麺が多いです。その他のおかずの時は紅湯麺が多いかも知れません。

蘇州麺のおかず（浇头)

　蘇州麺店では、麺とおかずを別々に注文するのが一般的ですが、そのおかずのことを浇头（ジャオトウ）と言います。トッピングという意味です。
　最も人気のあるおかずは焖肉ですが、おかず次第で様々な楽しみ方があります。ここでは、いろいろなおかずを見ていきましょう。

　まず、酸菜魚片（酸菜と魚炒め）です。酸っぱい味の酸菜は麺によく合うし、魚もこのくらいの量ですと、日本人でもあまり違和感なく美味しく食べられます。
　酸菜は豚肉と炒めた酸菜肉丝にも使われます。酸菜肉丝も人気のおかずです。

　菌菇面筋（きのこ）麺です。日本でこういう食べ方はそばでよく見ますけれども、蘇州ではそれをラーメンでやります。
　私も時々食べますけど、食べてみるとやっぱりラーメンですね。そばのようにさっぱりした味にはなりません。

　これは苏式爆鱼といって魚のフライです。松鶴楼のサイトによれば、これは焖肉と並ぶ人気のトッピングらしいのですが、私にはどうも好きになれません。

　麺の上に乗せると、せっかくのスープまでが脂っこくなってしまいますし、そもそも魚自体に骨が多くて食べながら口の中で骨を取り除く必要があって、面倒くさいと言うか鬱陶しいと言うか、どうにも私には好きになれそうもないトッピングです。

　脂っこいトッピングと言えば、東坡肉もあります。東坡肉は杭州名物の肉料理で、蘇東坡が杭州地域の長官として西湖の工事関係者にふるまった料理で、バラ肉をトロトロに煮込んでいます。そのため、見た目ほどには脂っこくない料理です。

　その東坡肉もおかず（浇头）として注文しても、これをラーメンに乗せるべきかちょっと迷ってしまいました。でも、浇头、つまりトッピングとして注文したわけですからやっぱり乗せるのだろうと考え、乗せてみたのが上の写真です。
　人の好みですから決めつけることはしませんが、私としては肉を乗せるなら東坡肉よりも焖肉の方が良いかなという印象です。焖肉はスープの中でとろけてどんどん美味しくなっていきますが、東坡肉はそのまま東坡肉です。逆に、味がスープで薄まってしまうから、スープに入れないでお皿の上でおかずとして食べた方が美味しいという評価です。

　華東地域（上海・蘇州・杭州一帯の呼び方）の料理で人気があるものに獅子頭があります。揚州の名物です。揚州炒飯とか揚州点心とかで有名な街です。
　これは東坡肉を麺に乗せて食べた後に食べたものですから、麺に乗せずにおかずとして食べてみました。うーん。純粋に獅子頭としての出来を考えると、正直言って美味くない。これでは肉ボールみたいなものです。ラーメンに乗せたら美味く感じる味なのかもしれません。

　蘇州麺は、白湯麺でも紅湯麺でも甘い味付けです。その点は蘭州や重慶、四川系のラーメンとは明らかに異なります。
　おかず（浇头）も辛い味付けのものが少なくて、辛い料理好きの私としてはそこが不満な点でした。ところがある日、湖南系のおかず（浇头）が登場しましたので、早速試してみました。

　メニューの名前は忘れましたが、牛の内臓を辣椒味で炒めていますから、辣椒牛雑のような名前だったと思います。ただ、蘇州味ですから辣椒があまり辛くなくて、湖南風味付けを期待していた私にはちょっと不満が残る辛さでした。
　それでもいつも甘い蘇州麺を食べていた私には、時々注文したくなる味わいではありました。でも、人気が出なかったのでしょうね。このメニューは二か月くらいで消えてしまいました。松鶴楼には、湖南風のおかず（浇头）にまた挑戦してもらいたいと思います。

　今、紹介したおかず（浇头）は松鶴楼のメニューのごく一部です。
　加えて、上の写真のようなセットは頻繁にメニューを変えて登場します。常連さんが飽きずに蘇州麺を食べられるように、お店として工夫していることがよくわかります。ぜひいろいろなおかず（浇头）に挑戦してほしいと思います。

　それから書き忘れましたけど、蘇州麺を美味しく食べるコツとして、食べ始める前に麺を持ち上げて麺をよくほぐしてから食べることをお勧めします。
　私は写真を撮る時には、麺を配膳されたままの状態にしてその上におかずを乗せて写真を撮っています。ビジュアルを良くするためです。でも、食べる前には麺を良くほぐしてから食べています。現地の常連さんの食べ方を見ていると、麺をほぐしてからおかずを乗せています。
　麺を良くほぐしてから食べると蘇州麺の美味しさが引き立ちます。ぜひお試しください。

食後のデザート

　食後のデザート、あるいはおかずとして私がよく注文している小吃は二つあります。
　一つは蟹粉小籠包です。蘇州や無錫の近辺はちょっと大きめの小籠包で有名です。そして蘇州は上海ガニの産地である陽澄湖がある都市です。ですから、蟹粉小籠包は実に蘇州らしい小吃なのです。
　松鶴楼の蟹粉小籠包は図抜けて美味いかというと、実はそうでもない。蘇州としては普通の水準です。でも、深圳で食べる蟹粉小籠包としては期待を裏切らない味だと思います。

　もう一つの小吃は豆沙湯圆（あずき団子）です。これは専らデザートとして食後に食べています。
　甘い蘇州麺を食べた後にこれでもかとあまいあずき味の小吃を食べるのは抵抗があったのですが、食べてみると、蘇州麺の後のデザートとしてフィットする味なのです。ぜひお試しください。

　蘇州には蘇州麺の美味しい専門店がいくつもあります。その蘇州麺を深圳に居ながらにして食べられるのは、ここ松鶴楼だけです。
　ラーメンを毎回松鶴楼で食べていたら飽きてしまうけど、蘭州ラーメン、重慶小麺、襄陽ラーメンなど、深圳には美味しい中国ラーメンがいろいろあります。それらと組み合わせて、時々私が立ち寄るのが松鶴楼なのです。