俏江南で本格的に辛い四川料理

痺れる辛さの四川料理を求めて、香港から深圳へ

　俏江南は中国全土に１００店舗以上を有する中国を代表する四川料理チェーンです。本部のある北京には２０店舗以上、上海にも１０店舗以上の店を構え、ここ深圳にも４店舗あります。
　チェーン店というとファミレスのような印象を受ける方もいるかもしれませんが、俏江南は高級四川料理、しかも本格的に辛い四川料理のレストランです。したがって、辛い料理を苦手とする人が多い広州には２店舗しかなく、また香港には１店舗もありません。実は、香港の四川料理というのは本場の四川料理からはかけ離れたくらい香辛料の使い方が少なく、日本で食べる四川料理と辛さは大して変わりません。四川料理としては美味しくないのです。

　そもそも四川料理というのは、四川省が本場の料理で、麻婆豆腐や回鍋肉、担担麺など、辛い料理で知られています。私が思うに、もともと四川の山奥では新鮮な素材が入りづらいため、素材の味よりもスパイスなどの味付けでもって、美味しく食べられるように工夫した料理ではないかと思います。良い素材が手に入る香港や上海では、素材の味を殺してしまうような調理法は好まれず、その結果、あまり辛くない四川料理を食べさせられることが多いような気がします。
　この深圳という街は、その殆ど９５％以上の人が深圳以外の地域からの移住者で、四川省から来ている人も少なくありません。本場の四川料理を知っている彼らからしてみると、香港や広州で昔から営業していたレストランで食べる四川料理は四川風料理にしかすぎず、四川料理では決してないのです。そこで、深圳には数多くの大小さまざまな本場の四川料理レストランが、四川の人たちにより開店し、その中の最高峰の一つが今回紹介する俏江南なのです。

　私がこのアジアグルメ図鑑の中で香港の四川料理を一切紹介していないのは、香港には美味しい四川料理レストランがないからです。香辛料の使い方が中途半端で香港の四川料理は、日本の四川料理と同じくらい本場の味ではないと私は思っています。四川料理の辛さは「麻辣（マーラー）」です。「麻」は山椒などによる痺れる辛さ、「辣」は唐辛子などによる尖った辛さです。一般的に香港では、この「麻辣（マーラー）」の味が好まれないので、味付けが極めて不十分なのです。
　本場の辛い四川料理を食べたいのであれば、香港から深圳まで来ていただいて、ここ俏江南で召し上がることをおすすめします。
　なお、四川料理チェーンには北京と上海に店舗を展開している渝郷人家というレストランもあって、ここもしっかりとした四川料理を食べさせてくれる良いレストランです。ただ、広東省や香港には進出していません。

　実は今回は一人で俏江南に来たものですから、あまり種類多く注文していません。ここまでお見せしてきた３枚の料理の写真は、いずれも今回の俏江南で撮影したものではありません。特にスープについては今回食べていないので、若干補足します。
　上に掲載したスープは毛血旺です。見るからに激辛料理と思われがちですが、唐辛子をよけながら食べますので、見た目ほど辛くないのです。レバーみたいなものが少しだけ見えていますが、これが豚の血豆腐（豚の血を豆腐状に固めたもの）です。毛血旺の魅力は何と言ってもスープの複雑さです。聞くところによれば２０種類以上のスパイスを入れ、辣油、山椒、唐辛子と酢で味を加減するそうです。と言っても、もともとは余った食材をごった煮にした屋台料理ですから、繊細な味というよりも豪快な味と言った方が良いでしょう。中にもやしが入っていて、このもやしを食べるときに、唐辛子などの辛い調味料をたっぷりつけたままだと、咳き込んだりしてしまいますのでご注意ください。この毛血旺はぜひ本場の味を楽しんでください。

　なお、香港から深圳への行き方については、こちらで詳しく紹介しています。

俏江南、深圳益田店で本格四川料理

　今回私が訪問したのは、俏江南の益田店。テーマパークの「世界の窓」の下車駅の駅前のビルに入っています。一人で来たので三品だけの注文です。
　まず、前菜として注文したのは涼皮です。涼皮は米から作られている麺のようなもので、もともとは四川というよりも麺の本場である西安や中国東北地方で好まれて食べられる料理ですが、現在では中国の全土で好まれている料理です。
　俏江南は四川料理レストランですから、この涼皮を四川風に「麻辣（マーラー）」の味付けが施されていて、ビールに合うのです。美味しいです。

　二品目はよだれ鶏です。中国語では口水鶏と書きます。四川料理で鶏の前菜というと棒棒鶏（バンバンジー）が有名ですが、上の写真からもお分かりの通り、辛さはよだれ鶏の方がはるかに上回ります。

　棒棒鶏は日本でもよく食べることができますし、そもそも四川料理レストランに来たのは刺激的な辛さを求めていたからなので、この日は迷わずよだれ鶏を選択しました。辛いもの好きの人であれば、いっぺんに気に入ってしまう刺激的な辛さです。
　辛い料理があまり得意でない方は、できるだけ上の方だけ食べて、汁に使っている下の方の肉は辛い料理を得意とする人に任せるようにしましょう。それでも心配な場合は、よだれ鶏など注文せずに棒棒鶏を注文することをおすすめします。

本場の麻婆豆腐は嬉しくなるくらい辛い

　私が四川料理レストランに来ると必ず注文する料理が麻婆豆腐です。日本でも食べられる麻婆豆腐ではありますが、日本の麻婆豆腐と本場の麻婆豆腐とでは名称は同じものの月とすっぽんの味の違いがあります。
　上の写真を見ていただくと分かりますが、見るからに激辛です。実際に食べてみると、山椒と唐辛子が「麻」と「辣」の往復ビンタで迫ってくるようです。汗だくになって食べました。私にはすごく美味しいです。

　私が麻婆豆腐を注文する理由は、ご飯にかけて食べたいからです。本当は麻婆豆腐とご飯だけでも良いのです。だけど、俏江南は高級レストランですからそんな注文の仕方、食べ方はできません。そこで、よだれ鶏や涼皮も注文しているだけです。
　俏江南の麻婆豆腐は本当に激辛です。ご飯がどんどん進んでしまいます。本来は辛い涼皮とサービスで出されたキムチを口休めにつつきながら食べ進みます。
　たまには四川料理もいいですね。