アジアグルメ図鑑（上海）－上海グルメ（夕食編）　

上海のグルメ(夕食編) ……はじめに

　一口に中華料理と言っても、中国へ行けば、どこでも中華料理です。（もちろん、フランス料理や日本料理など各国の名前を冠したレストランは別ですが、……。）上海をはじめ中国でグルメを楽しもうとすれば、それこそ星の数ほどある中華料理屋の中から、自分のイメージしている料理を食べさせてくれるレストランを選ばなければなりません。これは、簡単だけど難しいことです。

　何故簡単かといえば、運が「悪ければ」、自分の店の専門外の料理でも、すなわち普段作りなれない料理でも出してくれる店はいくらでもあります。そういう意味で、自分の食べたいものを食べさせてくれる店はいくらでもあります。但し、それらが旨いかと言うと、多くの場合は旨くありません。それはそうです。いくらレストランのシェフと言えども、普段作り慣れないものについて細かな味付けまで天下一品にすることは困難だからです。すなわち、自分の食べたい中華料理に辿りつくことは容易なのですが、本当に美味しい料理に辿りつくのはそれほど簡単なことではなく、むしろ難しいと言ってもいいのです。

（１）中華料理の種類・系統を知る

　下に料理の特徴や代表的な料理を挙げています。代表的な店はガイドブック等で調べて欲しいと思います。ただ、ガイドブックに出ている店がいい店かというと、必ずしもそうではありません。料金の高い店はなるほど外れが少ないのですが、ただ、それだけのコストを支払うのだったら、よその店ではもっと旨いものが食べられるかもしれません。そんなこと言ってしまったら、ガイドブックを見てくださいなどという言い方は、無責任な言い方になってしまうのですが、そこが上海の難しいところで、実はシェフが変わる、店の場所が変わるなど、変化が激しいところなので、私の現在の知識なんか、すぐ陳腐化してしまうのが上海なのです。だから、「この店は美味しい」と私が書いても、その後にシェフが代って料理が旨くなくなってしまう店もありますし、私が書いた場所から移転してしまう店も少なくないのです。だから、私自身が無責任にならないためには、可能な限り、店の固有名詞は出さないに越したことはないのです。

(参考)小吃の地域的な差異

　餃子・焼売・饅頭といった点心や麺類などのＢ級グルメは、簡単に食べられるので「小吃（しゃおち）」と呼ばれていて、これもまた地域により特徴があります。
　ここでは、上海と香港・広州、北京など北方の小吃を比較してみます。また、上海に近いのですが、揚州点心は歴史も古く特徴的なので、上海小吃の中で区別して記載します。

（２）メニューをある程度解読できるようにする

（３）上海で食べられるおいしい中華料理を知る

　旨い中華料理に出会うためのポイント、その第三は、上海で美味しい中華料理の種類を知ることです。一般的に、上海で旨い中華料理は、上海料理であると言われています。要は、地元の人々の舌に合った料理を出すレストランというのは、旨いのです。さて、日本人から見ると中国江南地域の料理は「上海料理」に一括りにしてしまうのですが、蘇州料理は上海料理とは少し違いますし、杭州料理もそれらとは違います。さらに紹興に行けば紹興らしい料理になりますし、寧波は海鮮料理が盛んです。ですから、広義の「上海料理」を毎日食べることになっても、狭義には上海料理と蘇州料理と寧波料理を食べるなどといったような工夫をすると食事に変化が出てきます。
　一方で、日本人の口に最も合う中華料理は広東料理だと私は思っていますので、やはり広東料理も一回くらい食べてもらいたいと思います。広東料理は素材の味を大切にします。味付けも良いのですが、何と言っても素材の良し悪しが料理の味を左右してしまいます。ですから、新鮮な素材の出せるレストランを選ぶことがおいしい広東料理に出会うためのポイントです。そうした店は香港ではよくあるのですが、上海には多いのかどうか、私のように上海には出張や旅行ベースで行っている者には分かりません。すると、どうしても老舗の有名店を選ぶようになりがちです。

　そこで参考になるのが、地元の人からの評価です。地元の人に人気のある店というのは、料金が高ければ高いだけの料理を出してくれるという評価があるのでしょうし、料金が安くても安いだけの料理ではないという評価なのでしょうから、店を選ぶ基準はウェブサイトなどでの地元の人の評価が参考になると思います。
   最近私が上海に短期間で行く場合は、このように行きたいレストランを絞り込みながら、広義の上海料理と広東料理を食べようとしています。2泊するなら、上海料理に絞り、地域を代えて(例えば、上海と蘇州)2種類、3泊するなら、これに広東料理を入れる。もう一泊するなら、上海料理をもう1種類を加えたいですね。

　こんな感じで、出発する前に食べようとしている料理の種類を決めます。それから、毎日のメニューを頭で考えておきます。そうしておくと、旅行に行く前にも上海のグルメを楽しめるし、実際に行ったときには、自分の目指す料理にありつけるというので、一挙両得なのです。旅行の日程をいろいろと考えるのと同様に、食事の場所やメニューも色々と考えるのが、旅行の醍醐味なのです。

（４）メニュー組立ての名人になる

　第四に、スープ、前菜とか、デザートといったメニューの組み立てです。
　これは、一緒に食べる人数によっても異なるのですが、まず、前菜、これは食べたいですね。それから、スープ、これも捨てがたい。そして、メインディッシュとして何を食べるか、ここが一番のポイントです。料理を何皿頼むのかということも大切なポイントです。中国のレストランでは、一皿あたりの分量が、特に表示されている場合を除き、日本よりずっと多い。倍かそれ以上を想定していいと思います。中国人の注文の仕方を見ていると、注文するお皿の数は、基本は「人数＋１」です。３人で行ったら、４皿注文するのが一般的ということになります。デザートはこの数の中に入りません。また、人数が少ない場合は、スープはその枠外で計算します。（スープを入れると、人数＋２品になるという意味です。）

 
　そして、もう一つ前菜のうちに入ってしまうけど、小エビの料理。広東料理と潮州料理では白灼蝦（ゆでえび）、上海料理では清炒蝦仁（むきえびの炒め物）や龍井蝦仁(ムキエビの龍井茶炒め)。この小エビ料理は、上海や香港など海に近いエリアに旅行で行く人には、ぜひ食べてもらいたい。日本のエビよりずっと美味しい小エビを、シンプルな料理だけど、とても美味しく食べることができるということを経験してもらいたいのです。人数の関係で前菜を一つにしなければならないのなら、焼味系をやめて、小エビにすることをオススメしたいですね。白灼蝦（ゆでえび）について言えば、小さすぎず大きすぎずのエビがこの料理では旨いですね。それから、日本人の大好きなエビのチリソースですが、これは四川料理なので、私は好きではありません。辛い料理が苦手なわけではないのです。素材の味を殺してしまうチリソースを海鮮料理に使うこと自体がもったいないと思っているのです。鮮度の落ちたエビならそれでもやむをえないと思いますが、新鮮なエビをそんな食べ方で料理するのは、もったいないのです。

　広東料理や潮州料理では、何と言っても、「清蒸石斑魚」（蒸しガルーパ）が一番です。ちょっとした店に行けば、生簀からすくってきて「これでいいか」「○○元だよ」とレストランの人が見せてくれます。こぶり過ぎると味は落ちます。イキのいいやつを選んで欲しいと思います。
　以前は、締めにチャーハンや焼そばを注文していた私ですが、この蒸しガルーパを注文したときは白いご飯も注文して、ガルーパを汁ごとご飯にかけて食べるようにしています。これが最高に旨いのです。

（５）酒はほどほどに