湖南料理の農耕記

農耕記は深圳市最大の湖南料理チェーン

　深圳には沢山の湖南料理店があり、チェーン店も少なくありません。チェーン店でよく見るのは、ある店では美味しくても別の支店に行ったら同じメニューでも全然美味しくないという感じで、水準にばらつきがあるチェーン店です。店の内外装は同じ感じでも料理の水準にバラつきがあるのです。
　その点、ここ農耕記は深圳で恐らく最大の店舗数がありながらも料理の水準が安定しているのです。そうした意味で安心して食べられる店が、ここ農耕記です。

　湖南省は今は様々な産業が発展しているのですが、もともとは米の産地として知られる農業県（省）でした。そんな湖南省のイメージは店内のこんなところからも分かります。

　テーブルの上のポットや箸入れにも素朴な湖南省のイメージが現れています。

ご飯が進む激辛料理

　湖南料理（湘菜と言われています）は激辛料理です。湖南省出身の社員に聞きますと、小さい頃から辣椒を食べているので、誰でも自然に辛い料理になれるというか、辛いと美味いが同義語になってしまうと言います。
　その代表格の料理が辣椒炒肉です。豚肉と辛い辣椒を炒めた単純な料理ですが、この料理で使う辣椒は特に辛い品種を使うようです。湖南省の市場に行くと分かるのですが、一言で辣椒と言っても辛いものからそうでないものまで、青い辣椒も赤い辣椒も、大粒の辣椒も小粒の辣椒も、様々あります。その中から辛い辣椒を使うのです。農耕記の辣椒炒肉は良質の辛い辣椒を使用しているので、大変刺激的なのです。

　激辛の湖南料理で、辣椒炒肉と並んで人気が高いのが小炒黄牛肉です。この料理では赤い辣椒を使います。辣椒は赤いのと青いのとどちらが辛いのかと聞いてくる日本人が多いのですが、辛さに色はあまり関係なく、品種が関係します。
　小炒黄牛肉で使う赤い辣椒はとりわけ辛い品種のようです。私の経験では小炒黄牛肉の辛さの方が鋭くてパンチが効いていると思います。辣椒炒肉も小炒黄牛肉も私の大好物であることに変わりはありません。

　レバニラ炒めも湖南料理店で食べると、こんな感じです。レバニラ炒めは広東料理店や東北料理店など、どこでも食べられますが、湖南料理店で食べると激辛になります。それは辣椒の違いによるのだと思います。

　辣椒炒肉や小炒黄牛肉が大好物だからと言って、そればかり食べていては芸がありません。レバニラ炒めやこの青椒小魚小蝦（小魚と小エビの辣椒炒め）なども、ご飯が進む料理としてよく食べられています。
　激辛好きの人にはどれも美味しく感じられるはずです。

魚料理では剁椒魚頭

　激辛料理で有名な湖南料理に剁椒魚頭（川魚の唐辛子蒸し）があります。剁椒という湖南の調味料と赤い辣椒で味付けした料理で、絶妙の味と辛さになります。

　辣椒炒肉の場合は辣椒もすべて食べますが、剁椒魚頭の場合は赤い辣椒をすべて食べることはないです。私は上の写真のように魚の身に赤い辣椒を少し乗せて食べるようにしています。
　自分が耐えられる辛さと言うか、自分にとって美味しく感じられる辛さになるように、辣椒の量を工夫して食べてください。辣椒を全く乗せなくても結構辛いですからお気を付けください。

　この剁椒魚頭を食べる時は湖南粉（うどん）を後から追加することもできます。湖南人はこういう食べ方が好きですね。私は、湖南粉を追加せずに主食にご飯や饅頭を食べることが多いです。
　それから、農耕記では以上のような激辛料理がメインの料理になりますが、激辛が苦手だということを予め伝えておけば、辛さを弱めて料理を出してくれます。

サイドディッシュも種類が豊富

　その他の料理です。
　まず、衡阳卤菜（衡陽の卤菜）です。湖南省衡陽地方の卤菜（特製たれに付けた料理）です。肉や内臓、豆腐などを卤水に付けて味付けしています。卤水料理では広東省の潮州が有名ですが、潮州の卤水は辛くないのに対して、衡阳卤菜はかなり辛いところが違います。
　初めて食べた時は見た目に辛そうに見えないので、食べてビックリしました。おかずとしてはコスパが良いですが、辛いものが苦手な方は無理されない方が良いです。

　辣椒攸县香干（悠県干し豆腐の辣椒炒め）です。湖南省株州市の悠県という地域発祥の料理です。これもご飯が進む人気料理の一つです。上で紹介した激辛料理とこの料理があれば、ご飯なんか何杯でも食べられます。

　湖蝶魚の辣椒蒸しです。これも川魚蒸しですが、魚自体は湖蝶魚の方が美味しいですね。剁椒魚頭を注文したらこの料理は注文しませんが、見た目の迫力で言えば剁椒魚頭ですし、美味しさということで言えば湖蝶魚でしょうね。

　ついでにもう一つ魚料理ということで言うと酸菜魚もメニューにありますから、魚料理についてはこれら三つから食べたいものを選んだら良いと思います。

　農耕記の紹介をしていて、結局辛い料理ばかりずっと紹介していますが、辛くないものもあります。もう少々ご辛抱ください。
　擂辣椒皮蛋（辣椒と皮蛋のすり鉢和え）です。ご覧の通り、すり鉢の中で辣椒と皮蛋、茄子などをすりつぶします。辣椒が多いので結構辛いです。
　私はよく注文しますが、しっかり擂りつぶした方が美味しいですね。この料理などは、良い辣椒を使っているか否かが味を左右します。農耕記でこそ注文すべきメニューです。

　ジャガイモ蒸しです。こんな単純な料理でも、赤い辣椒を惜しみなく使っています。ただこの料理に関して言えば、唐辛子を落として食べれば、辛さは少々です。辣椒を乗せて食べれば湖南料理らしい辛さを楽しめます。これは私の大好物の一つです。

　同じように、こんにゃく煮です。ここでは辣椒の使い方は少ないですが、辣椒の味と香りがこんにゃくに染み渡って、唐辛子を食べなくてもじゃがいもの時より辛いです。見た目以上には辛い料理です。

　ここからようやく辛くない料理の紹介に入ります。でも、農耕記で私が食べるのはどうしても辛い料理が中心なので、本当に少しだけ紹介します。
　梅菜扣肉（豚バラ肉と梅菜の重ね蒸し）です。これはもともとは広東料理系の客家料理ですが、湖南料理店でも広くメニューに載っています。辛い料理が苦手な人も連れて湖南料理を食べに行く時は、この料理は定番です。客家料理だと思って食べればすごく美味しいです。でも辛くないから、一人で来たとき、私は注文しません。

　卵餃子鍋です。これも起源は客家料理で、全く辛くない料理です、湖南料理レストランだからと言って辛い料理ばかり注文してしまうと、さすがに疲れてしまいます。
　こうした口の中を中和する料理も一つ二つ入れておくと良いと思います。

　口の中を中和させるのに不可欠なのは、こういう野菜ですね。

　それから辛いのばかりにしないためには、スープをオーダーに入れるのも良いアイデアです。湖南料理だからといって、スープも辛いわけではありません。

　ご飯も口の中の辛さを中和するのに役立ちます。このように中国のお櫃で出てきますから、おかわりは自由です。

　腐乳です。ご飯に乗せて食べる湖南のB級グルメです。独特のにおいが臭いです。納豆みたいなもので、慣れていない人には苦痛になるにおいかも知れません。納豆との違いは激辛だということです。
　湘西と言って湖南省西部でよく食べられている家庭料理で、私のようにハマってしまうと、腐乳の瓶は家の冷蔵庫で必ず在庫が切れないようになります。
　農耕記にはこの腐乳もメニューにありますので、これを食べて見て気に入ったら、農耕記でも売っていますから、瓶を買って持ち帰ると良いでしょう。