広州酒家で広東料理「食は広州にあり」

文昌鶏は広州酒家の看板料理

　広州酒家は、「食在広州｣と言われる中で、広州の美食家を常に満足させてきたということで有名な店で、言わば、広州のレストランの横綱とでも言うべき存在です。１９３７年に開店した店で、既に７０年を超える歴史があります。

　私は近年、広州の中華料理のレベルが相当に上がってきたという印象を持っています。私の香港旅行の目的の第一がグルメにあるのですが、そうすると香港に旅行するだけではどうしてももったいなく感じて、短い旅行期間であっても、広州まで行きたくなってしまうのです。ですから、行きは香港空港から入って帰りは広州空港から日本に帰る、或いはその逆、といった航空券の買い方をしているのです。
　そのグルメのための広州旅行の目的地の一つが広州酒家です。広州酒家は、蓮香楼や陶陶居がある広州の西関地区の東端にあります。下九路と文昌路という道が交わる交差点に位置していますので、分かりやすいと思います。この建物すべてが広州酒家です。

　広州酒家の中です。建物の外から見るより、ずっとモダンな内装です。
　上の写真は、二階から一階を見たところです。この日、飲茶をしようとして２階に上がったのですが、残念ながら一杯で、三十分以上待っても入れず、仕方なく、一階にある唐人街という店に入りました。この店も広州酒家の経営ですが、二階のように飲茶をする店ではありません。ただ、一階でも広州酒家の看板料理である「文昌鶏」も注文できるということなので、本日は、飲茶を文昌鶏に変更です。
　因みに、今回の広州旅行では、残念ながら広州酒家で飲茶はする機会がなかったのですが、待たされている間に見る限りにおいては、テーブルの上には、ポットの代わりにやかんがあって、お客さんがそれぞれやかんからお茶を淹れる仕組みになっています。なかなか伝統的な雰囲気がありました。

　ということで、この日の昼飯は、飲茶ではなく、アラカルト料理です。
　実は一人での食事だったものですから、そんなに沢山頼めません。とにかく、日本の中華料理屋さんのように○○定食なるものはありませんから、一皿３人前くらいの量の料理が出てきてしまうのです。
　最初に出てきた料理は、冷菜で、ご存知、くらげの和え物。特に、広州酒家のくらげが有名でもなんでもないのですが、香港で食べるくらげよりも、少し辛目で香辛料が効いています。もちろん、さっぱりした味付けなので、今日のメインディッシュ、文昌鶏との相性が良いのではないかということで注文したものです。

　そして、お待ちかねの文昌鶏です。
　広州人で、広州酒家の文昌鶏を知らない者はいない、と言われるくらいの看板料理です。
　見るからに旨そうです。鶏肉とレバー、金華ハムが交互に並べられ、周りに菜心（チョイサム）が添えられています。見た目にも綺麗ですね。
　因みに、文昌鶏という料理名は、広州酒家のある文昌路から採った名前かと思っていましたが、どうやら鶏の産地である海南省の文昌県から採ったものだそうです。文昌県の鶏というのは、美食家の間では有名なのだそうです。

　写真をちょっとアップしてみましょう。やあ、おいしそうですね。
　鶏肉、レバー、金華ハムが並んでいるのが分かりますね。
　さて、最初の一口です。こういう盛り付けをしているからには、恐らく、鶏肉、レバー、金華ハムを一緒に食べるのだろうと思いますので、この三つを一緒に食べて見ます。まず鶏肉の味です。肉汁が口の中にワーッと広がる旨い肉です。ちょっと脂っこいでしょうか。そして、よく噛むほどに、金華ハムの塩辛さが勝ってきます。
　思っていたより、塩っ気が強いなあというのが印象です。

　暫く、食べていきますすと、当然ですが、周りに配置された菜心（チョイサム）だけが残ります。そこで私は考えました。ひょっとして、菜心（チョイサム）も一緒に食べたらどんな味になるだろうかと。
　お皿に乗せたこれらを一緒に食べてみたらどうかな、ということです。
　それが、驚くことに、菜心（チョイサム）も一緒に食べると、強い塩味が消え、また、少し脂っこい感じも消えます。鶏の味、レバーや金華ハムの味が、それぞれ引き立つようになるのです。
　私は、この食べ方が本当に正しいのかどうかは分かりませんが、文昌鶏を食べるときは、菜心（チョイサム）も一緒に食べることをおすすめします。
　文昌鶏も、本来なら３～４人くらいで食べる量なのですが、旨いので、一人で平らげてしまいました。

　文昌鶏は旨い！感激です。

　文昌鶏は１００元、くらげは２０元、これにお茶代が３元で、あわせて１２３元の昼飯は高いですが、文昌鶏もくらげも旨かったので、大満足です。（２００８年１１月の料金です。）

夕食時に広州酒家を再訪

　最近は、広州酒家に来るのは飲茶の時間が多くなってしまい夕食時に来ていませんでしたが、２０１４年５月に再訪しました。
　この日注文したのは、広州酒家の看板料理の一つ、四宝炒牛奶です。盛り付けが綺麗ですね。視覚と味覚を大切にする広東料理らしい料理です。牛奶は牛乳を意味していて、白く見えるのは牛乳を固めたものでヨーグルトのようには甘くありません。

　四宝炒という部分は四つの具材を痛めているという意味ですが、小エビ、ハム、鶏レバーとアーモンドが具材です。
　四宝炒牛?は大変爽やかですがすがしい味付けです。広東料理のなかでも際立ってあっさりした味付けですが、悪く言えば中華料理にしては味がないという人もいるかもしれません。でも、何品か注文するときに、この四宝炒牛?があると料理に変化が出ると思います。

　広東料理で焼味というと、鶏やガチョウが一般的で豚の皮もローストにしたりします。この日、実は白切鶏を食べようとしたのですが私が入店した時間が遅く売り切れになっていたため注文に悩んでいたところ、広州酒家のスタッフがこれも自慢料理ですとしてすすめてくれたのが、上の写真にあるトントロのバーベキュー（??猪?肉）です。広州酒家で人気のあるチャーシューよりもこちらがおすすめということでした。
　肉の右側のタレをつけて食べてくださいとのことです。

　肉をアップしてみました。この写真をご覧になると良く分かると思いますが、この料理では広東料理にしては珍しく広東料理にしては珍しく唐辛子などのスパイスがふんだんに使われています。タイ料理のコームーヤーン（トントロのバーベキュー）にも似た味付けで、コームーヤーンからナンプラーのにおいをなくしたもののような味です。
　これ、美味しいです。肉が柔らかく味付けがスパイシーで、次から次へと箸がすすんでしまいます。

　そして、茄子のＸＯ醤煮込みです。これは広東家庭料理です。土鍋で茄子や鶏肉・魚などがＸＯ醤で煮込まれています。広州酒家のスタッフもよく分かっていますから、この料理が来たところで「ご飯をお持ちしましょうか」と聞いてきます。そうです。この料理はご飯とともに食べるのが良いのです。

　ご飯が来たら、ご飯の上に料理を載せます。この写真の方が具材がよく見えますね。茄子の土鍋料理ですと魚香の茄子煮込みが有名ですが、このＸＯ醤煮込みも負けず劣らず美味しいです。ご飯が進みます。

　広州酒家のあたりの商店街です。伝統的な飲茶を食べさせてくれる陶陶居の看板も見えます。この広州酒家がある西関地区（オールド広州地区）と言われている地域は、かつて租界だった沙面地区から徒歩で行ける近さにあって、広州一の繁華街である上下九路が第十甫路と名前を変える辺りから始まります。
　上の写真はちょうど西関地区に入るところあたりです。この西関地区は官僚をはじめ裕福な人々が居住したエリアで、清の時代から大規模な住宅や建物が建てられていて、その頃の街並みが保存されているエリアです。まさに騎楼が続いていて歩きやすいエリアです。