深圳の順徳料理は美味い｜アジアグルメ図鑑（香港）

　深圳の順徳料理は美味い

順徳料理とは

順徳料理は広東料理の源流の一つ

　順徳料理（順徳菜）という名前を聞いたことがあるでしょうか。知っている方はかなりの中華料理通です。順徳料理は広東料理の一つで、もともと広東料理の源流の一つだと言われています。香港にある鳳城酒家などは順徳料理レストランですので、香港に来られた方は知らない間に順徳料理を食べているかもしれません。

順徳の位置

　順徳は広州市のすぐ南に位置していて、珠江三角州の中の古い街の一つです。河川が多いことから魚の養殖が盛んな一方で、酪農が盛んで牛が多くいるようです。そんな土地柄もあって独自の食文化が生まれたのですが、広州に近いのでその料理や味付けが広東料理に呑み込まれてしまったという風に考えると分かりやすいです。
　ですが、その広東料理の中で、順徳料理を源流に持つメニューは大変多く、順徳料理は広東料理の本流に近い位置づけだということができます。

順徳のガチョウのロースト

　私は深圳に住んでいますが、深圳に居住する中国人の友人たちに聞くと、順徳のレストランは美味しいから、行くのに少し時間はかかるけどそれだけの価値はあるよと言います。実際に私も順徳に行って美味しい本場の順徳料理を楽しんでいます。もう10回近く行っているかもしれません。確かに美味しいです。日本人に合う味だともいえます。
　でも深圳に住んでいるとは言え、順徳に行こうとすると一泊くらいしますから、何となく億劫に感じて、近くで本場の味に近い順徳料理を食べられないものかといつも思案しています。

　そこで見つけたのが順徳佬という店です。深圳市内に数十店舗を有しているチェーン店です。深圳では順徳料理（順徳菜）を看板にするレストランがいくつもありますが、当たりはずれがあります。その点、この順徳佬は老舗のチェーンだけあって、店舗による味のばらつきが小さく、本場の味を楽しめます。
　私は上の写真の学府店（南山区、地下鉄一号線大新駅近く）に行っていますが、旅行者の方は宿泊先に近いところを選んだ方が良いでしょう。
　他に私が利用していて、安心して食べられるチェーン店としては、大榕樹下順徳菜や順徳漁村といったところがあります。これらの店の方が同じ順徳料理でも少しモダンな気がします。

順徳料理の前菜・スープ

順徳料理ー凉拌魚皮

　私が順徳料理店で前菜としていつも注文しているのは凉拌魚皮です。上の写真のようにピリッと辛くしている店もあれば、それほど辛みが強くない店もあります。

順徳料理の凉拌魚皮

　辛くても辛くなくてもどちらでも良いと思います。ちょっと辛みがある店の方が多いかも知れません。私個人的にはピリッとする方が、その後の食欲も引き出してくれて良いと思います。

順徳料理の風生水起捞鶏

　风生水起捞鸡（風生水起捞鶏）という代表的な順徳料理です。香港やマカオで新年によく食べられる縁起の良いメニューでもあります。風生水起という言葉には物事がうまく行き運気が上がるという意味があり、捞鶏には鶏をかき混ぜるという意味があり、正月には写真のように盛り付けられた料理をみんなでかき混ぜると良い年になると言われているのです。

順徳料理の風生水起捞鶏

　ですから店の人がかき混ぜてくれると言ってくれても、それを止めて、テーブルにいる人みんなが箸でかき混ぜると良いのです。正月でなくてもそうします。で、かき混ぜたら食べ始めましょう。
　この料理も順徳の看板メニューの一つですが、鶏肉サラダのような味ですから、私はこれを前菜として考えています。

順徳料理のスープ

　順徳料理にはスープも沢山の種類があります。もちろんフカヒレもあればあの高級な佛跳牆もあります。写真のような様々な食材を入れた美味しいスープが沢山あります。

拆鱼羹（チャイユーガン）は順徳の名物スープ

　でも最も順徳らしいスープは拆鱼羹（チャイユーガン）というスープです。このスープは庶民的な価格なのですが、順徳十大メニューの一つにもなっている料理です。順徳らしく魚ベースでのスープなのですが、大変飲みやすく美味しいです。
　そういう有名なメニューなのですが、これがなかなか深圳でも見つかりません。順徳料理レストランでもメニューにないことが多いです。そうした貴重なスープです。メニューで見つけたら迷わず注文しましょう。

順徳料理（肉類）

ガチョウのローストは順徳名物

　順徳料理は海鮮が大きな魅力ですが、ガチョウ料理、ガチョウのロースト（焼鹅）も大きな魅力です。順徳にはガチョウのロースト（焼鹅）の専門店も少なくなく、行列ができる店がいくつもあります。
　上の写真を見ても分かる通り、順徳のガチョウのローストは物が違います。特に皮です。食べた瞬間にジューっと肉汁が広がり、噛めば噛むほど香り高い肉汁が出てきます。順徳でガチョウのロースト（焼鹅）を食べると、香港や深圳のロースト屋で食べているガチョウのローストが貧弱に見えてしまいます。

順徳名物の棟企鶏

　鶏のローストにも順徳独自のものがあります。写真の棟企鶏です。棟企は広東語で直立するという意味で、鶏を直立させてローストする方法を指しています。直立させて焼くことで、パリパリの皮とジューシーな肉が焼きあがると言われています。
　これまでの経験では順徳でしか見たことのないメニューでしたが、深圳でもここ数年はいくつかの順徳料理レストランで見かけるようになりました。棟企鶏（栋企鸡）という字をメニューで見つけたら、迷わず注文しましょう。

順徳のロースト盛合せ

　そういうことで、順徳のローストは見逃せない。できればいろいろなローストを食べたいということであれば、ロースト盛合せです。何が盛合せされるかは店によって違います。
　上の写真では、ガチョウ、鶏肉、鴨肉とチャーシューが見えます。これ以外に焼肉（バラ肉）が加わることもあります。私のおすすめと言うか、日本人の好みとしてはガチョウと鶏肉、チャーシュー。続いて、焼肉と鴨肉ですかね。

順徳料理レストランの白切鶏

　人数が多ければ、鶏肉を白切鶏にしてもらうと、ロースト一辺倒ではなくなりメニューが多彩になります。脂っこい料理が苦手な人には、白切鶏は好まれます。

順徳料理レストランの白切鶏

　このように生姜のソースで食べますので、よりさっぱりした味覚を楽しめます。
　ローストにしても白切鶏にしても、それぞれの料理にあったソース・調味料を使うことも大切です。ローストの種類が多い時はどのソースをどの肉に使うのかをよく確認することも大切です。

順徳料理（海鮮）

順徳料理レストランの清蒸石斑（蒸しガルーパ）

　海鮮ということになると、順徳料理も広東料理ですから、まず蒸したガルーパ（石斑）、清蒸石斑から紹介することになります。石斑にも、老虎斑、东星斑とか红星斑とか種類はいろいろあって価格がかなり違います。価格は重さ次第、つまり大きさによって変わってきますから、いくらだったら高いとか安いとかの目安はありません。私はその日の予算で選んでいます。
　普通に食べれば、どのガルーパでも美味しいです。それから白いご飯も食べるのであれば、皿に乗っているたれを少しご飯にかけると、日本人好みの味になります。

順徳料理レストランの縮骨魚

　ガルーパは海の魚ですが、順徳には川魚もいろいろあります。よく出てくるのが縮骨魚という魚です。コイ科の魚で、順徳で養殖されているようです。脂がのっていて美味しいのですが、骨が多くて面倒くさいという気もします。
　でも、順徳らしい魚料理ではあります。

順徳料理レストランのゆでエビ（白灼蝦）

　蝦の料理もたくさんあります。ただ、私はゆでエビ（白灼蝦）が大好きなので、茹でエビしか写真がありません。茹でエビについては、特に順徳だから美味いとかはありません。香港や深圳、広州で食べる普通の茹でエビです。

順徳料理レストランの蟹と春雨蒸し

　カニ料理は順徳ではあまり盛んではないです。普通に土鍋で春雨と一緒に蒸してもらって食べています。メニューにはいくつかの選択肢はありますが、蒸したものが多くて、味付けに種類がいろいろあります。

順徳料理レストランの蟹と春雨蒸し

　これは比較的シンプルな味わいですが、蟹食ってるぞという実感はあります。海鮮については、よほど詳しい方は別ですが、その店のおすすめに従ってオーダーするのが無難です。調理人が得意とする調理法で食べた方が失敗が少ないはずだからです。

順徳料理の蒜蓉粉丝蒸元貝（ホタテと春雨のニンニク蒸し）

　貝類です。よく食べられている筆頭はホタテです。ホタテと言うか貝類全般に言えることですが、素材の善し悪しが大きく影響しますので、信頼できる店でオーダーするようにしています。
　ホタテについては無難なのは、春雨と一緒にニンニク蒸しする料理（蒜蓉粉丝蒸元貝）です。ここで元貝というのがホタテです。

蒜蓉粉丝蒸元貝（ホタテと春雨のニンニク蒸し）

　この料理は日本人も好む味だと思います。私は一人飯の時には、魚とか肉とか一皿が大きくて食べられないですから、このホタテを２個３個と食べることがあります。美味しい店で食べている限りは、どんなに食べても飽きずに食べられる味です。

順徳料理店でマテ貝

　マテ貝です。マテ貝は簡体字だと圣子と書きますが、繁体字の香港では聖子と書きます。簡体字のメニューで圣子という字を見た時に全く想像がつきませんでした。簡体字というのは、普通は元の漢字を一部だけ残したり簡略化したりして生まれたのですが、この聖子と圣子とが全く結びつきませんでした。
　広東省や香港ではホタテが人気ありますけれども、マテ貝も多くのメニューがあります。

蒜蓉粉丝蒸聖子皇（マテ貝）

　こちらのマテ貝はニンニク蒸しです。もっとポピュラーなのは春雨と一緒に蒸す蒜蓉粉丝蒸聖子（圣子）皇です。大きなマテ貝がニンニクたっぷりに味付けされて美味しいです。

順徳料理で子イカ（吊桶仔）

　順徳料理では子イカ（吊桶仔）もよく食べます。上の写真は醤油やニンニク、生姜などで味付けて焼いたものですが、焼いたり、蒸したり茹でたりして食べています。庶民的な味ですけど、私は子イカは大変好きなので、もう一品追加したい時によくオーダーしています。

順徳料理（その他）

順徳料理レストランで蟹粉豆腐

　これは順徳料理と呼ぶにはちょっと抵抗がありますが、蟹粉豆腐鍋です。海鮮の素材の多くは順徳がルーツなのですが、蟹については順徳産ではありません。蟹粉豆腐自体は上海とか蘇州とか中国華東地域の料理です。それでもなぜか多くの順徳料理店でよく見かけるので、ここに挙げておきました。

順徳料理レストランで蟹粉豆腐

　そんな堅苦しいことは良いのです。美味しければ良いのです。深圳の蟹粉豆腐は順徳料理店でよく見かけるのですから、このページで紹介するのは決して的外れではありません。
　日本人が大好きな蟹の味の豆腐はさっぱりとした味ですから、ローストのように多少脂っこい料理と組み合わせると、その日のメニュー全体が食べやすくなります。こういう料理の組み合わせというのは、中華料理を美味しく食べるたまには結構大事な要素です。

順徳料理レストランで魚腐

　同じようにさっぱりした味付けということでは魚腐も覚えておくと良いと思います。魚腐は雷魚の身を塩、ニンニクや胡椒などで味付けたうえで、玉子と小麦粉を使って球状に揚げた食品で、豆腐のような食感になるので魚腐と名づけられています。順徳で生まれた食品です。
　この魚腐も鍋で食べることが多くて、蟹粉豆腐と同様にさっぱりとした食感は誰からも好まれる味です。順徳名物ですからぜひ挑戦してください。

順徳料理レストランで蒜蓉蒸胜瓜（瓜のニンニク蒸し）

　野菜も一品くらい注文したいですね。蒜蓉蒸胜瓜（瓜のニンニク蒸し）なんかは如何でしょうか。ちょっと大きいけど一口サイズに切った瓜にニンニクを乗せて蒸しています。瓜も柔らかくなっていて食べやすい野菜料理だと思います。

順徳料理レストランでレタス蒸し

　野菜料理では、他にはレタスとか白菜とか豆苗とかで、茹でたりニンニク味にしたりして食べます。当日入荷している野菜種類から選んで注文することが多いです。

順徳料理レストランでカボチャ蒸し

　野菜ということでは、カボチャという選択もあります。中国では蒸しカボチャはあちこちで盛んに食べられていて、順徳もその中の一つです。激辛で知られる湖南省でもカボチャ蒸しが伝統的な料理の一つになっています。
　この蒸しカボチャが素朴で美味しいのです。カボチャを注文していると、いろいろの料理をつまんでいる中で、カボチャに時々箸を伸ばしてしまうんです。箸休めにちょうど良い味なのです。だまされたと思って、ぜひ注文してみてください。

順徳料理レストランで煎酿三宝

　それから、これも順徳の有名料理です。煎酿三宝（ジエンニエンサンバオ）と言います。唐辛子、茄子と豆腐（これらが三つの宝）に魚のすり身を詰めて焼いた料理で、順徳発祥の庶民料理です。
　飲茶屋とか屋台とかでも食べることはできますが、本場順徳の味も深圳で楽しんでください。

深圳の順徳料理レストランの漬物

　これは順徳佬の漬物です。これは日本の漬物みたいに美味しいです。一般的に順徳料理レストランの漬物は日本人好みの味です。

深圳の順徳料理レストランの黄金大餅

　これも順徳料理ではありませんが、よく見かける伝統的なお菓子で黄金大餅です。サクサクした食感が印象的です。多い人数で食べる時などに、1－2切れ食べるくらいだと、結構美味しく食べられます。

順徳料理の点心

美容にも良い雪蛤燉木瓜（パパイヤのデザート）

　最初に紹介するのは雪蛤燉木瓜（カエルの輸卵管とパパイヤのホットココナッツミルクデザート）です。カエルの輸卵管は中国では珍味として知られる高級食材ですが、これを温かく戻すと美容に良いと言われています。
　これが女性に大人気のデザートなのです。最近は順徳料理以外の広東料理店でも見かけるようになってきました。女性の方は効果をぜひお試しください。パパイヤは何故使われるのかは知りません。

順徳点心の炸牛奶（順徳ミルク揚げ）

　炸牛奶（順徳ミルク揚げ）です。かつての順徳は漁業のほかに酪農も盛んでした。そうしたことから牛乳の生産が盛んで、その延長線上でヨーグルトの産地としても有名です。
　炸牛奶（順徳ミルク揚げ）はそうした牛乳生産の中から生まれた点心で、軽やかに揚げた点心です。食べると濃厚でまろやかなミルクがトロリと流れ出てくるのが本物です。香港の添好運などで食べる炸牛奶（順徳ミルク揚げ）などは、単にミルクを揚げているから日本人にとって珍しいだけで、全然美味しく感じられません。
　本物の炸牛奶（順徳ミルク揚げ）を順徳料理レストランで味わってみてください。

順徳点心の倫敦糕（ルンジャオケーキ）

　倫敦糕（ルンジャオケーキ）は順徳ならではの点心、甘すぎず香り高く美味しいです。倫敦（ルンジャオ）は順徳にある地名です。この後紹介する陳村粉も陳村という順徳の地名が付いたものです。
　倫敦糕（ルンジャオケーキ）は水牛のミルクを使った中国菓子で、このお菓子の味のポイントは陳皮という柑橘系の香りを入れたところにあって、出来立てを食べると柑橘系の香りもします。この陳皮を隠し味で使うのが順徳料理の一つの特徴なのです。
　香港でもごくわずかですが、この倫敦糕をメニューに入れている店がありますが、香港で食べる倫敦糕では陳皮の香りがしなかったです。深圳で本場の味を楽しんでください。

順徳点心の陳村粉

　次はお腹にたまる点心で、日本から来た方にお勧めしたい陳村粉です。これも順徳点心の一つで、順徳の陳村で生まれたうどんです。ご覧の通り薄い幅広のうどんです。スープを入れずにニンニクの味を効かせて、混ぜうどんとして食べられるのが一般的です。
　陳村粉は香港ではあまり見かけませんが、ニンニク味が嫌いでなければ日本人の好みに合うと思います。私は早茶で食べることが多いですが、順徳料理レストランには必ずありますので、一皿取ってみんなで食べると良いと思います。